Кухня: через века и страны
«Человек — это животное, которое готовит себе пищу». Примерно так можно перевести афоризм американского писателя Джеймса Босвелла «Man is the cooking animal». Огонь, бережно хранимый нашими далекими предками в качестве величайшей ценности, не только дал им спасительное тепло и свет во тьме пещер. Он изменил самого человека, навсегда отделив его от животного мира. Укротив огонь, загнав его под своды примитивного очага, человек сделал первый шаг на долгом пути технического прогресса. Пар и электричество, природный газ и микроволновое излучение — какой бы новый носитель энергии ни становился доступен человеку, он не мог миновать самую главную зону любого жилища: кухню.
Горячий ужин в Помпеях
Потоки вулканического пепла и грязи, дождь из раскаленных камней, обрушившиеся на города Помпею и Геркуланум 24 августа 79 г. н. э., застали их обитателей за своими будничными занятиями. Жизнь городов была прервана столь стремительно, что в духовках остались поросята, а в печах — хлеб (рис. 1).
Рис. 1. Древнеримская печь (Помпеи)
Археологические раскопки, произведенные в трагически погибших городах, позволили восстановить многие детали быта людей, которые жили в них две тысячи лет назад. Выяснилось, например, что в Помпеях было множество пекарен. В некоторых из них археологи обнаружили обуглившиеся круглые буханки. Для свободных граждан города хлеб делали только из пшеницы, а для гладиаторов — из ячменя.
Пищу готовили в бронзовых сосудах, ставя их на железные решетки, которые укладывались на верхней, как мы сказали бы сегодня, варочной поверхности печи. Вид и форма античной кухонной посуды говорят о том, что пищу чаще всего варили, используя для этого некие прототипы нынешних кастрюль (рис. 2).
Рис. 2. Посуда на плите (Помпеи)
В античном мире было принято располагать кухню рядом с ванной, чтобы рационально использовать тепло печи — не только для приготовления пищи, но и для нагрева помывочного помещения. Вход же на кухню делали отдельным, не из дома, а со двора, чтобы рабы, обслуживающие римских патрициев, не попадались лишний раз на глаза господам.
Но то в богатых домах. А малосостоятельные граждане Римской империи не всегда могли себе позволить собственную кухню в доме: многим из них приходилось готовить пищу на больших общественных кухнях.
Очаг — сердце дома
Любопытно, что, как бы ни отличались обычаи и уклад жизни народов разных стран и эпох, устройство сердца дома — очага — порой проявляет поразительное сходство на противоположных сторонах планеты. Оказалось, например, что печи для выпечки хлеба, которыми пользовались в древних Помпеях, очень напоминают деревенские русские печи. Сооружение, подобное печи «камадо» (рис. 3), конструкция которой возникла в Японии эпохи Кофун (III—VI вв.) и сегодня можно встретить во многих сельских домах, и только малая высота печи и низкое расположение топки выдает обычай ее создателей сидеть на циновках, а не на стульях.
Рис. 3. Печь «камадо» (Япония)
В средневековой Европе печи вплоть до XII в. топились «по-черному», с выходом дыма в помещение, и кухня была, пожалуй, самым грязным местом дома. Проблема решилась с появлением дымоходов, причем вывод дыма вверх через дымовую трубу не только привел к появлению профессии трубочиста, но и изменил планировку кухни: печь переместилась из центра к стене помещения. Стала популярной «совмещенная» конструкция, когда в парадную комнату очаг был обращен камином, а в кухню — печью (рис. 4).
Рис. 4. Совмещенные камин и печь
Гении Возрождения не могли обойти кухню своим вниманием. Леонардо да Винчи придумал автоматический привод для вертела: в дымоходе помещалась крыльчатка, лопасти которой вращались восходящим потоком горячего воздуха. С помощью нехитрой механики это вращение передавалось на вертел (рис. 5). Историки утверждают, что это приспособление было популярно в зажиточных европейских домах.
Рис. 5. Автоматический привод вертела, изобретенный Леонардо да Винчи
Революция на кухне
Но настоящий бум модернизации пришел на кухни вместе с промышленной революцией. Появились, например, компактные чугунные печи, честь изобретения которых в 1740 г. принадлежит Бенджамину Франклину. Вплоть до XIX в. печи, как многие века до этого, топились дровами или углем. Но уже в 1820-х гг. на улицах Парижа, Лондона и Берлина зажглись газовые фонари, в 1825 г. в США был выдан первый патент на газовую плиту, а в 1936 г. в Англии открылась первая фабрика по производству таких плит. Однако газификация крупных городов Европы и Америки шла неспешно, и лишь к началу XX в. газовая плита прочно вошла в дома. К 1930 г. в США на кухнях стояло 14 млн. газовых плит, и лишь 1 млн. электрических. Еще 7,7 млн. хозяек продолжали пользоваться дровяными или угольными плитами.
На первых порах газ стоил дороже, чем уголь, и первыми обладателями газовых плит стали состоятельные люди. Главным стимулом смены источника энергии для них было удобство пользования и чистота на кухне, выгодно отличавшая новые плиты от угольных или дровяных. С 1910 г., к радости хозяек, корпусные детали газовых плит стали покрывать эмалью. Мыть такую плиту стало намного легче, а результат радовал глаз.
Еще одним горючим нефтепродуктом, которому довелось поработать на кухне, стал керосин. В 1892 г. швед Вильгельм Линквист получил патент на «керосиновую плиту без копоти», как он назвал ее в заявке. Успех новинки был столь велик, что имя основанной изобретателем компании «Примус» по выпуску керосиновых плиток стало нарицательным для этих изделий. Во всем мире примусы известны тем, что ими пользовались восходители на Эверест и покорители Южного полюса. В нашей стране название этих плиток помнят все, кто читал книги Булгакова, Ильфа и Петрова: кот Бегемот, никого не трогая, сидел и починял примус, а Остап Бендер отказался купить вечную иглу для него.
Электричество: путь на кухню
Электрическая плита, что называется, задержалась на старте. Первый ее образец был продемонстрирован на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 г., но ажиотажа не вызвал. Одному электрическому прибору захватить позиции на кухне в то время было невозможно.
Проблему электрификации быта нужно было решать в комплексе. Нужен был дальновидный ум, который сумел бы найти верный путь развития электрических приборов. Таким «сумрачным германским гением» стал талантливый инженер Эмиль Ратенау. В 1881 г. на Международной выставке в Париже он впервые увидел электрическую лампочку Эдисона и был потрясен. Ратенау первым получил лицензию на использование изобретения Эдисона в Германии и в 1883 г. основал Объединенное Электрическое Общество (Allgemeine Electricitats-Gesellshaft или, сокращенно, AEG). Эту славную аббревиатуру и по сей день видят покупатели на наиболее совершенных образцах бытовой техники (в наши дни торговая марка AEG принадлежит концерну Electrolux).
В том же 1883 г. компания AEG разрабатывает систему городского электрического освещения. Спустя несколько лет работавший в компании AEG русский инженер Михаил Доливо-Добровольский изобрел трехфазные электродвигатель, трансформатор и генератор переменного тока, что позволило AEG электрифицировать театры и банки, рестораны и, конечно, жилые дома.
На волне бурной электрификации европейских городов Эмиля Ротенау охватила новая идея: на освещение зданий и улиц электроэнергия расходуется в основном ночью. Как использовать вырабатываемую электроэнергию днем? И Ратенау нашел ответ — надо электрифицировать домашний труд.
К 1896 г. каталог AEG состоял уже из 80 «электрических бытовых и кухонных приборов для домашнего использования» — от утюга и фена до электрического чайника и прикуривателя для сигар. А в 1908 г. фирма AEG объединила небольшие приспособления для приготовления пищи в единый прибор — электрическую плиту (рис. 6).
Рис. 6. Первая электрическая плита фирмы AEG (1908 г.)
Уже в 1913 г. изданный в России каталог электрических бытовых приборов сообщал об «электрически отапливаемых очагах», которые «сходны по своей форме с применяемыми в обиходе газовыми и угольными плитами, но гораздо легче обслуживаются и проще функционируют» (рис. 7).
Рис. 7. Страница каталога электрических бытовых приборов 1913 г.
Нагревательные элементы первых электрических плит представляли собой ни что иное, как электрические сопротивления, разогревающиеся при протекании через них тока. Этот принцип и сегодня работает в «классических» плитах с чугунными «блинами». В 1970-х гг. в качестве альтернативы появились стеклокерамические варочные панели. Тепло к установленной на таких панелях посуде подводится не путем прямого контакта дна посуды с нагревательным элементом, а посредством инфракрасного излучения.
Наконец, в последней трети ХХ в. нагрев посуды стал возможен без горячих конфорок. Индукционные токи, наводимые непосредственно в дне кастрюли из магнитного материала, позволяют готовить пищу быстрее и экономичнее, чем традиционные способы нагрева.
Эволюционировала не только варочная поверхность плиты, но и ее сердце — духовка. В 1967 г. компания AEG выпустила первый духовой шкаф с функцией пиролитической очистки. В последние десятилетия духовки обрели электронные системы управления, возможность работы по программе, выбранной хозяйкой из стандартного набора функций или введенной ей в память миропроцессора. Появилась возможность скачивания кулинарных рецептов из Интернета, активизации режима разогрева блюд с помощью SMS-сообщения. Словом, из неуклюжего чугунного монстра домашняя плита превратилась в элегантный и интеллектуальный прибор, способный и быстро приготовить дежурное блюдо, и дать простор самой неудержимой кулинарной фантазии.
