Антипаста, паста, дольче или краткий курс итальянской кухни
Пожалуй, никакая другая кухня не популярна так за пределами своей страны, как итальянская. Ресторанчики и пиццерии под зелено-бело-красным триколором можно встретить в любой точке мира – от Таиланда до Исландии и от Аргентины до Египта. Конечно, этому во многом способствовала вынужденная эмиграция, заставившая жителей Апеннин в поисках лучшей доли рассеяться по свету в конце XIX - начале XX века. Но нельзя не отдать должное и самой кухне – сытной, разнообразной, и одной из самых здоровых.
И пусть из-за пандемии коронавируса в Италию пока нельзя отправиться, но можно отведать многие блюда итальянской кухни, оставаясь дома. А с кулинарными особенностями этой страны ознакомиться «на удаленке».
Тот, кто бывал в Италии, наверное, обращал внимание на то, что в этой стране не так уж много людей с избыточным весом, хотя главное блюдо итальянской кухни – паста – представляет собой по сути, мучное. Все дело в том, что всевозможные макаронные изделия или тесто для пиццы изготавливаются из муки грубого помола, для которой используют твердые сорта пшеницы. Так называемая средиземноморская диета, включающая блюда из подобной муки, богатые йодом морепродукты, а также зелень, фрукты, оливковое масло и качественное вино, не только не портит фигуру, но и благоприятно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы.
Разнообразие кухни такой относительно небольшой страны, как Италия, во многом связано с ее историей. Италия стала единой лишь чуть более века назад, и, к счастью, унификация не успела смешать в одном плавильном котле особенности ломбардской, тосканской, сицилийской, калабрийской и прочих региональных кухонь. Какое бы блюдо вы не взяли – будь то даже самые общеупотребительные спагетти или тирамису – в каждом городе или селении оно будет иметь свои особенности. И дело здесь не только в индивидуальности шеф-повара, но и в традициях данного региона, используемых именно здесь приправах и соусах.
За обеденным столом итальянцы соблюдают определенную череду блюд и напитков. Предупреждаем сразу: описанная последовательность иногда может выполняться лишь частично, например, за недостатком времени, или по иной причине (скажем, тот, кто за рулем, предпочтет отказаться от спиртного). Но если время может подождать (а именно так относится к нему большинство итальянцев, особенно южан), то традиции застолья соблюдаются свято.
Торопиться не надо
Итак, мы с вами никуда не спешим… Тогда есть смысл начать трапезу с aperitivo – алкогольного напитка, вызывающего аппетит, слюноотделение и улучшающего пищеварение. Популярны такие аперитивы, как вермут, кампари или различные коктейли, например, негрони на основе джина и вермута. Простейшим безалкогольным аперитивом может служить сок или даже минеральная вода (aqua minerale) – с газом (gazzata) или без него (naturale).
Коктейль негрони
- Десертный красный вермут 1/3
- Любое аперитивное вино (например, кампари) 1/3
- Джин 1/3
- Долька апельсина
После рюмочки аперитива приступаем… нет, не к пасте, а к антипасте. Antipasto – это закуска из копченостей, сыров и пр. Прекрасным примером такой закуски служит caprese – кусочки сыра mozzarella с нарезанными помидорами, или, скажем, тончайшие листики ветчины (procsiutto), наброшенные на ломтики дыни (melone). Многих шокирует это сочетание – солоноватая копченость и сладкий вкус дыни. Но вы только попробуйте… Вкус – специфический!
Многие скажут: кусочки сыра с кусочками помидоров – это же салат. И в чем-то будут правы. Порой трудно провести грань между закуской и салатом (insalata), который подается следом за ней. Итальянский салат обязательно заправляется оливковым маслом (вышеупомянутое капрезе – не исключение) и посыпается перцем из большой деревянной ручной мельнички. Уксус и соль – по вкусу. Любопытно, что популярный и у нас, и в Италии салат типа оливье итальянцы именуют русским салатом – insalata russa.
Что у нас на первое?
Пришла пора первого блюда. Оказавшись в Италии, многие россияне с разочарованием узнают, что привычное для нас первое в виде супов и борщей здесь не едят. В лучшем случае это протертый супчик (zuppa или minestra) из овощей, который увидишь скорее на столе пожилого синьора или синьоры, чем цветущего мачо.
Самое популярное в Италии первое блюдо (primo piatto) – это, конечно же, паста, без которой стол считается пустым. Здесь нет смысла даже пытаться перечислить все разновидности этого блюда, коих насчитывается около трех сотен. Общим в их рецептуре является, пожалуй, только наличие воды и муки. От коротких бабочек (farfalle), перышек (penne) и спиралек (fusili) до длинных круглых спагетти (перевод не требуется) и плоских ленточек (tagliatelle), от полупрозрачных и яично-желтых до черных, окрашенных экстрактом каракатицы (sepia). Есть и паста с начинкой, аналог наших пельменей: миниатюрные тортеллини (tortellini) и более крупные равиоли (ravioli). Еще один популярный вид пасты – лазанья (lasagna, в переводе – растянутая). Она представляет собой листы из яичного теста, между которыми укладывается начинка (чаще мясной фарш, но есть лазанья и грибная, и овощная, и рыбная) и все это запекается.
Итальянская паста варится в воде до состояния al dente (буквально – «на зубок»), то есть она должна оставаться слегка упругой. Важно не забыть посыпать готовую пасту мелко натертым твердым сыром, обычно пармезаном (parmeggiano) и, конечно же, вовремя подливать в бокал прекрасное итальянское вино.
В рабочий полдень
Особое место в итальянской кухне занимает пицца – без сомнения, самое популярное во всем мире итальянской блюдо. На лепешку из теста кладется начинка, которой может быть все, что угодно: сыр (formaggio), зелень (verdure), мясо (carne), грибы (funghi), рыба (pesche)… Рецептов пиццы насчитывается сотни, и, наверное, каждый день появляется новый. Но вот что любопытно: пицца не так уж часто входит в ту программу обстоятельного, неспешного обеда или ужина, по этапам которой мы сейчас следуем. Вполне самодостаточная и без всяких прочих разносолов, она чаще служит пищей офисным служащим, присевшим в кафе на обеденный перерыв, хорошим ужином молодежной компании, собравшейся на открытой веранде. Но вы вряд ли найдете ее на раздаче в рабочей столовой (cantina), где «синим воротничкам» скорее предложат пасту или такое демократичное блюдо, как ризотто.
Ризотто с грибами
Ингредиенты (на 6 порций)
500 г риса
350 г грибов (лучше белых) или 35 г сушеных белых грибов
2 зубчика чеснока
5 ст.л оливкового масла
50 г сливочного масла
1 л овощного или грибного бульона
пучок петрушки
соль — по вкусу
тертый пармезан
Приготовление
Хорошо промыть и тонко нарезать грибы. На мелкой терке натереть чеснок или растолочь в ступке (но без ростка, который находится в центре зубчика). Бросить чеснок в сковороду с оливковым маслом, потушить с полминуты, затем добавить грибы и жарить на сильном огне. Когда они будут готовы, добавить соль и мелко нарезанную петрушку (половину пучка). Пока готовится рис, нельзя давать остыть грибам, их необходимо держать в тепле.
В другую сковороду кладут кусок сливочного масла и всыпают промытый рис (дать хорошо стечь на сите), поджаривают до прозрачности и пока не впитается все масло. Затем по ковшику подливают бульон, постепенно помешивая. Не стоит вливать сразу весь, лучше через каждые 5 - 10 минут вливать по ковшику. Бульон должен быть кипящим.
Когда рис будет наполовину готов, добавляют грибы (полпорции). Затем снова начинают подливать бульон. Когда рис будет готов, надо добавить кусок сливочного масла, посолить, добавить тертый пармезан и оставшуюся петрушку.
Готовое ризотто распределяют по тарелкам, в центр каждой тарелки кладут немного оставшихся грибов. Отдельно подается тертый пармезан.
Это блюдо из отварного риса также может включать любые добавки: мясо, птицу, сыр, овощи, в зависимости от региона Италии и фантазии повара. Для приготовления ризотто требуется глаз да глаз: рис долго варится на медленном огне, постепенно впитывая в себя вкус мясного, рыбного или овощного бульона. Зато и вкус у этого внешне непрезентабельного блюда, напоминающего с виду рисовую кашу, просто отменный!
И рыба, и мясо
Было бы в корне неверным сводить итальянскую кухню только к пасте или к пицце. Здесь готовят великолепные мясные и рыбные блюда. Все дело лишь в том, где вы находитесь. В столичной области Лацио вам предложат молочного барашка по-римски (abbacchio alla romana), а в Ломбардии – жаркое в красном вине по-милански (brasato alla milanese).
Ну, а если вы оказались на морском побережье, то в меню любого ресторанчика найдете множество блюд из только что выловленной рыбы: тунца (tuna), рыбы-меч (pesce spada), скумбрии (palamida) и прочих. Особое наслаждение гурманам доставят морепродукты (frutti di mare) – здесь и кальмары (calamari), и устрицы (cozze), и всевозможные креветко-ракоообразные (gamberi, gamberetti, gamberoni и пр.).
Фрикасе из морепродуктов
Ингредиенты
500 г рыбного филе (лосось или подобная рыба)
250 мл белого вина
500 мл говяжьего бульона
3 макушки стебля лука порея (лучше зеленые, а не белые)
100 мл оливкового масла
Небольшой пучок кориандра
По щепотке перца, тертого кориандра и орегано
Соус из вареных рыбьих потрохов (аналог – тайский соус Nam Pla)
1 ч.л муки в качестве загустителя
Приготовление
Положите на сковородку рыбное филе, добавьте соус, бульон, масло, вино, мелко нарезанные лукпорей и свежий кориандр. Готовьте на среднем огне 20 минут, после чего достаньте рыбу и порежьте ее на небольшие куски. Снова положите их на сковороду и готовьте еще 10 минут. На последних минутах добавьте тертый кориандр, перец и оригано. Полейте парой столовых ложек рыбного соуса. Доведите до кипения, посыпьте мукой и сразу подавайте на стол.
Dolce vita – сладкая жизнь
Итальянскую трапезу завершает десерт (dolce). Это может быть лимонный торт, творожно-кофейный бисквит (tiramisu), всевозможные сорта мороженого (gelato).
Кроме того, для хорошего усвоения съеденного принято выпить рюмочку так назывемого digestivo – крепкого напитка, благотворно влияющего на пищеварение. Это может быть тягучий лимонный ликер limoncello, особенно популярный в южных регионах страны и на Сицилии, или grappa – виноградная водка с явно выраженным запахом виноградного листа. Главное – чтобы диджестив был хорошо охлажденным. Запотевший стаканчик ледяного лимончелло после хорошего обеда или ужина – это просто восхитительно (magnifico)!
Ну, и напоследок – кофе. Крепкий, густой, как смола итальянский espresso, с его непередаваемым ароматом.
Действительно, даже кратко описать все разнообразие итальянской кухни – дело непростое. С ней надо знакомиться постепенно, обстоятельно, именно так, как вкушают итальянцы блюда своей великолепной гастрономии.
Наши путешествия по Италии
Падуя – старинная соседка Венеции
