Духовка с интеллектом

«Духовка — сильно нагревающаяся железная коробка, служащая для приготовления пищи». Такое определение дает «Толковый словарь русского языка» С. И. Ожегова и Н. Ю. Швецовой в издании 2002 г. Надеемся, что прочитав эту главу, вы уже не будете считать духовку простой железной коробкой. Современная духовка — это прибор, насыщенный элементами высоких технологий. Электронная система управления, позволяющая держать в памяти десятки рецептов блюд, материалы, обеспечивающие концентрацию тепла в ограниченном объеме полости, покрытия внутренних стенок, гарантирующие не только долгий срок службы шкафа при «горячих» условиях работы, но и возможность самоочистки стенок… Все это делает духовку настоящей жемчужиной домашней коллекции бытовых приборов.

Анатомия духовки

Чтобы получше рассмотреть, что там, внутри духовки, воспользуемся ее учебным макетом, в котором вдоль ТЭНов уложены светящиеся трубки (рис. 1). Благодаря тому, что половина задней стенки удалена, мы можем увидеть находящийся за ней кольцевой ТЭН и крыльчатку вентилятора. И еще один наглядный результат препарирования духовки: в срезе боковой стенки стала хорошо видна теплоизоляция духовки. Это один из элементов, которые служат сохранению тепла в ее полости: не уйдет тепло наружу — и пироги будут пышными, и мебель вокруг духовки не пострадает. Стекловолокно и отражающая алюминиевая фольга не дают теплу выхода. А чтобы оно не ускользнуло по металлическим элементами конструкции, придумано множество ухищрений: например, внутренняя камера духовок Zanussi контактирует с несущим каркасом только в четырех точках.

Рис. 1. Учебный макет духовки: 1 — нижний нагревательный элемент, 2 — кольцевой нагревательный элемент, 3 — крыльчатка вентилятора, 4 — задняя стенка, 5 — теплоизоляция полости

Нижний и верхний (рис. 2) ТЭНы (или, как их еще иногда называют фирмы-производители, нижний и верхний жар) нужны для прогрева полости духового шкафа. Духовки, в которых имеются только эти ТЭНы, называются статическими. Воздух в такой духовке движется под действием естественной конвекции: нагретый — вверх, холодный — вниз. К сожалению, для равномерного прогрева полости этого неспешного движения порой оказывается недостаточно. Поэтому за задней стенкой духовки и размещают кольцевой ТЭН с вентилятором, который приводит в движение горячий воздух, загоняя его в самые укромные уголки полости. Равномерный прогрев и прекрасный результат выпечки гарантирован! Духовка с таким ТЭНом называется вентилируемой.

Рис. 2. Верхний ТЭН духовки

Ряд фирм-производителей предлагает свои эксклюзивные решения по части вентиляции полости духовки. Например, в духовках Neff имеется оригинальная система CircoTherm, которая, благодаря специальным вентиляционным отверстиям в стенках полости, обеспечивает направленную циркуляцию горячего воздуха. Результат: поры в продуктах закрываются быстрее, а значит, мясо и другие продукты остаются сочными, а запахи различных продуктов не перемешиваются. Режим CircoTherm идеально подходит для приготовления нескольких блюд на разных уровнях.

Свет — на каждый уровень

Раз уж зашла речь об электрооборудовании духовки, не забудем, например, о лампе подсветки. Хорошая подсветка особенно важна, когда на разных уровнях одновременно готовится несколько блюд, и за каждым нужно углядеть. Например, духовки серии Comfort от Bosch имеют две лампы, благодаря которым ничто ни ускользнет из поля зрения хозяйки. При этом функция SoftLight позволяет усиливать или приглушать свечение галогенных ламп.

Еще интереснее решена проблема подсветки всех уровней в духовках Neff: эксклюзивная система NeffLight направляет свет ламп подсветки внутрь полости с помощью системы зеркал, смонтированной в дверце. В такой духовке ни один уголок полости не останется в тени.

Внутри горячая, снаружи — холодная

Особого разговора заслуживает система охлаждения наружного стекла дверцы духовки. Чтобы сохранить тепло в полости, остекление дверцы делается многослойным. Двумя стеклами сегодня уже никого не удивишь. Три, а то и четыре стекла — вот набор, достойный духовки экстра-класса.

Многослойное остекление дверцы позволяет решить проблему ее охлаждения. Вентилятор, распложенный в верхней части корпуса, втягивает холодный воздух из кухни, который, во-первых, проходит между стекол дверцы, а во-вторых, обтекает снаружи нижнюю и заднюю стенки полости (рис. 3). Выходит воздух через зазор между панелью управления и дверцей.

Рис. 3. Система охлаждения духовки (Candy)

Плоский поток воздуха как бы скользит по касательной над верхней плоскостью охлаждаемой духовки, поэтому такое охлаждение часто называют тангенциальным. Системы тангенциального охлаждения духовок различных производителей имеют свои «фирменные» черты. Например, в духовках Zanussi применен новый способ охлаждения «Двойная циркуляция», когда горячий и холодный воздух внутри вентилятора разделяются. Благодаря этому снизилось и потребление электроэнергии, и температура на фронтальных панелях духовки, и уровень шума вентилятора, который не превышает теперь 47 дБ.

Усовершенствованная система охлаждения DCS+ духовых шкафов Gorenje также позволяет значительно снизить температуру боковых стенок и дверцы. Кстати, не удивляйтесь, если охлаждающий вентилятор продолжит работу и после выключения духовки. Тепловой сенсор с функцией «Cool down» активизируется после окончания процесса приготовления и не позволяет вентилятору остановиться, пока температура в полости духовки не снизится до 75°С.

Сколько накрутит счетчик?

Какую же мощность потребляют все эти ТЭНы и лампочки? Сводка энергопотребления различных компонентов духовки, сделанная специалистами концерна Electrolux, приведена в табл. 1.

Таблица 1

Элемент духовки	Мощность, Вт
ТЭН гриля	1900
Верхний ТЭН	1000
Нижний ТЭН	1000
Кольцевой ТЭН	2400
Вентилятор конвекции	40
Охлаждающий вентилятор	25
Задняя лампа подсветки	40
Боковая лампа подсветки	25
Итого	6430

Получилось немало. А ведь список не полон: во многих моделях есть электромотор для вращения вертела, бывают духовки со встроенным источником микроволн. Конечно, все нагревательные элементы не включаются одновременно, но ведь на кухне есть еще и варочная панель, и вытяжка, и холодильник, и посудомоечная машина… Не удивительно, что, как рассказывают специалисты сервисных служб, в предновогодние дни в районах элитной застройки с высокой концентрацией бытовой техники (добавьте к списку еще сауны и джакузи), вроде подмосковной Рублевки, буквально «кипят» электрические провода. В европейских странах в последнее время становится нормой применение специальных коммутирующих устройств, которые следят за тем, чтобы нагрузка на сеть питания не приблизилась к пиковой и не дают включить стиральную машину, если работает духовка. Будем надеяться, что такие «умные» системы появятся и в наших домах.

От ростбифа до пиццы

Наличие в современных духовках целых четырех нагревательных элементов, вентилятора, а иногда и встроенного источника микроволн, дают домашнему повару такой набор инструментов, с помощью которого можно реализовать самые изысканные кулинарные фантазии.

Начнем наше знакомство с режимами работы духовки с классики: статический режим, когда задействованы верхний и нижний ТЭНы (рис. 4). Выпечку и жарку при этом ведут на первом уровне (для тех, кто не знает: отсчет уровней, на которых в духовке располагаются противни или решетки с продуктами, ведут снизу вверх). Можно готовить разнообразную выпечку, лазанью, рыбные запеканки, а также фаршированные овощи.

Рис. 4. Статический режим работы духовки

Режим «малый гриль» (рис. 5) предназначен для приготовления плоских продуктов (тостов, шницелей, бифштексов, рыбы и т.д.), которые располагаются в центре решетки, установленной на 4 уровне. При «грилевании» плоских продуктов их нужно переворачивать по истечении примерно половины времени приготовления. Например, хлебные тосты необходимо обжаривать по 2—3 минуты с каждой стороны, тосты-бутерброды — по 6—8 мин с каждой стороны, а свиное филе — по 10—12 мин с обеих сторон.

Рис. 5. Режим «малый гриль»

Если вместе с грилем задействовать верхний ТЭН, получим режим «большой гриль», который позволит обжарить больше продуктов, чем «малый гриль». Здесь не обойтись без противня для сбора жира, который нужно установить под решеткой с обжариваемыми продуктами.

Дальше — больше. Дополнительно к двум верхним ТЭНам включаем кольцевой ТЭН с вентилятором (рис. 6). Этот режим называется «инфрагриль» (или «инфражарка») и он хорош для приготовления больших кусков мяса, птицы, панированных изделий, запеканок. Благодаря работе вентилятора переворачивать продукты плоской формы не требуется, а вот, занявшись приготовлением картофеля-фри, отлучиться из кухни вы не сможете: картофель придется перевернуть 2—3 раза.

Рис. 6. Режим «инфрагриль»

В отличие от статического режима, идеально подходящего для постных сортов мяса и рыбы, «инфрагриль» предназначен для всех остальных сортов мяса, в том числе и достаточно жирных. Вот пример приготовления: ростбиф с кровью готовится в этом режиме 5—7 минут при температуре 190—200°С (а при использовании статического режима потребовался бы разогрев до 250—270°С).

Режим «вентилируемая духовка», когда работают три ТЭНа — верхний, нижний и кольцевой — плюс вентилятор (рис. 7), пожалуй, обладает наиболее богатыми возможностями. Не случайно в духовках некоторых марок (например, AEG-Electrolux) он именуется режимом Profi. Гуляш и бисквиты, пицца и курица — перечень блюд, которые можно приготовить в этом режиме, составит меню приличного ресторана. Противень или решетку устанавливают на 2 или 3 уровень, в зависимости от высоты продуктов, которые на них размещены.

Рис. 7. Режим «вентилируемая духовка»

А если при этом в духовку еще и запустить микроволны (рис. 8)? Такие модели духовок имеются, например, Siemens HB 89E.5. Список блюд станет еще обширнее: здесь и корейка на косточке, и мясной рулет, и рыбное филе, и зерновой шрот… При этом, в зависимости, от режима работы, встроенная микроволновая печь позволяет экономить до 80% времени и до 50% энергии. Автоматика такой духовки насчитывает 51 программу, из которых одних только режимов запекания целых 26.

Рис. 8. Режим «вентилируемая духовка + микроволны»

Но и без микроволн электрическая духовка имеет массу полезных режимов. Режим Gourmet духовок AEG-Electrolux (рис. 9), в котором задействованы нижний и кольцевой ТЭНы с вентилятором, позволяет добиться аппетитной хрустящей корочки, хорошо поджарить, запечь блюдо, и при этом, за счет конвекции, сократить время приготовления на 20—25%.

Рис. 9. Режим Gourmet (AEG-Electrolux)

Еще один интересный режим: «мульти?горячий воздух» (рис. 10). Он предназначен для выпекания сразу на нескольких уровнях духовки, при этом задействован только самый мощный, кольцевой, ТЭН и вентилятор (конвектор). В этом режиме можно испечь сливочное печенье при температуре 140—160°С всего за 20—40 минут.

Рис. 10. Режим «мульти-горячий воздух»

Режим «соло?горячий воздух» отличается тем, что работают верхний и нижний ТЭНы и вентилятор, а кольцевой ТЭН — нет (рис. 11). Это оптимальный режим для выпекания пирогов с поджаристой корочкой, пиццы, ватрушек и т.?д. Продукты размещаются только на одном уровне, например, фруктовый пирог из слоеного теста выпекается на третьем «этаже», и при температуре 160—170°С он будет готов через 40 минут.

Рис. 11. Режим «соло-горячий воздух»

Режимы пониженной мощности позволяют не готовить в духовке, а размораживать или подогревать пищу или только посуду перед подачей к столу. Например, в режиме размораживания (рис. 12) работает только вентилятор, а температура не превышает 30°С.

Рис. 12. Режим размораживания

Режим подогрева позволяет поддерживать в духовке температуру 60°С. При этом попеременно работают верхний и нижний ТЭНы. В духовках Candy подобная функция называется «Мармит».

Для того, чтобы довести до готовности изделия, у которых должна быть хрустящая корочка, можно задействовать только нижний ТЭН духовки.

К низкотемпературным режимам относится и такой эксклюзив от Neff, как режим «Брожение». В полости духовки создаются идеальные условия для брожения дрожжевого теста, которое получается эластичным, не заветривается и легко поддается обработке. Этот режим прекрасно подходит и для приготовления йогурта в домашних условиях.

Автопилот для духовки

Главным плюсом современных духовок является наличие заранее введенных в их электронную память режимов, обеспечивающих оптимальное приготовление определенного блюда. Пользователь может ввести в них необходимые коррективы, а в ряде моделях и создать собственную программу. Например, духовки AEG-Electrolux имеют программы «Пицца», «Выпечка» и «Птица». В двух первых программах пользователю предлагается температура приготовления, которую, при желании, можно изменить в пределах ±10°С. Если же вы выбрали программу «Птица», духовка предложит вам задать не температуру, а вес продукта: скажем, 1,3 кг, который вы можете изменить в пределах от 0,5 до 2,9 кг.

В духовых шкафах Experience от Ariston имеется новая функция «8 Chef fast» («8 быстрых программ»), с помощью которой пища готовится за рекордно короткое время. Духовые шкафы с функцией «8 Chef fast» предлагают также стандартные программы приготовления: «Traditional», «3-level Multi Cooking» (одновременное приготовление нескольких блюд на 3-х уровнях), «Barbecue» («Шашлык»), «Gratin» («Вентилируемый гриль»), «Pastries» («Кондитерская духовка»), «Pizza» и новую функцию «Rising» для подъема дрожжевого теста.

Сила пара

Наш рассказ о возможностях современных духовок был бы неполным без упоминания появившихся в последнее время функций приготовления на пару.

Вообще-то пар, образующийся при приготовлении блюд, всегда доставлял неприятности разработчикам духовок. Ведь он выходил в пространство кухни, что увеличивало влажность воздуха в ней. Были найдены изящные решения для того, чтобы «перехватить» этот пар. Так, под «потолком» полости духовок Zanussi семейства Access сделана специальная конденсационная камера, в которой собирается влага. Избавившись от нее, сухой воздух возвращается в полость, благодаря чему в духовке поддерживается постоянный уровень влажности. Продукты не теряют влагу, что благоприятно сказывается на их вкусе.

Другое дело, что пар можно заставить работать в духовке. Диетические способы приготовления блюд на пару в наши дни становятся все более популярными. При таком способе тепловой обработки нагрев происходит деликатно, при температуре 95—98°C, в продуктах сохраняется больше питательных веществ, витаминов и минералов, они не усыхают, можно готовить без жиров и к тому же сразу несколько блюд, поскольку они не обмениваются запахами (рис. 13).

Рис. 13. Одновременное приготовление на пару нескольких блюд

Словом, появление функции «Пар» в перечне режимов духовки было лишь вопросом времени. Например, в духовке EOB 998 Steam от Electrolux на уровне панели управления имеется емкость, в которую заливается 0,7 л воды (рис. 14). По трубке вода поступает к парогенератору, расположенному в нижней части полости. Примерно через 2 минуты генератор мощностью 1800 Вт нагревает воду до 96°С и начинается парообразование. Эта температура автоматически поддерживается в полости. Процесс удаления пара происходит за 5 минут до конца приготовления. Это нужно для того, чтобы при открывании дверцы из прибора не вырывалось облако пара.

Рис. 14. Духовка с парогенератором (Electrolux): 1 — емкость для воды, 2 — трубка, 3 — парогенератор

Духовки Neff оснащены комплектом Mega System для приготовления на пару (рис. 15). С помощью этого комплекта можно готовить одновременно до восьми порций или разных блюд. Сделать это очень просто: достаточно установить противень Mega на нижний уровень, налить немного воды и поставить сверху перфорированный противень с продуктами. Остается только закрыть стеклянную крышку и включить нижний ТЭН на температуру 150°С. Пар, циркулирующий в замкнутом контуре, обеспечит щадящий режим приготовления пищи.

Рис. 15. Комплект Mega System для приготовления на пару (Neff)

У богатых свои духовки

Несколько моделей комбинированных духовок-пароварок выпускается под элитным брендом Gaggenau. Интересной функцией этих приборов является «паровой удар», когда к продуктам подается дозированная порция влаги. Это полезно при разогреве замороженной или засохшей выпечки и хлеба. Наличие такой функции радует, остается лишь один вопрос: часто ли отпаривают черствый хлеб в семьях, чей достаток позволяет приобрести бытовой прибор стоимостью несколько тысяч евро?

Зато другое встраиваемое изделие от Gaggenau в таких семьях наверняка потребуется: это шкаф для подогрева посуды WS 260, в котором можно подготовить к подаче на стол при температуре от 30 до 80°С не менее шести комплектов глубоких и мелких тарелок.

Представьте, что в вашем доме званый обед с множеством гостей. Одновременно подать всем горячее трудно, и у тех, кого обслужили первыми, к концу раздачи блюдо может остыть. Выход есть: сервировать стол подогретыми пустыми тарелками, которые сохранят тепло. Никто из гостей не будет обижен.

Приятные удобства

Подсчитано, что хозяйка проводит у плиты до 25% общего времени своего пребывания на кухне. Поэтому легкость и удобство обращения с плитой будут для нее весьма кстати. Лучшие дизайнеры фирм-производителей тщательно прорабатывают каждый изгиб рукоятки духовки или петли навески дверей. Мелочей здесь не бывает.

Вот пример: выдвижение противней из духовки. В этой сфере имеются очень интересные находки. Система крепления направляющих Vario CLOU духовок Neff открывает хозяйке пространство для индивидуального творчества (рис. 16). Новые телескопические направляющие можно установить или снять за считанные секунды. Они оснащены защитными накладками, предотвращающими повреждение задней стенки, и устройством, препятствующим опрокидыванию противней, когда вы выдвигаете их вперед (рис. 17). Таким образом, нет никакой необходимости просовывать руку в горячую духовку для того, чтобы, например, проверить степень приготовления пирога или запеканки.

Рис. 16. Телескопические направляющие Vario CLOU (Neff)

Рис. 17. Крепление направляющих Vario CLOU к стенке духовки

В духовках Siemens применяется целая выдвижная тележка (рис. 18). Противни, решетки и поддоны навешиваются на дверь и при открывании духовки выезжают вместе с ней наружу. Обе руки хозяйки остаются свободными для того, чтобы полить жаркое, а готовые блюда удобно вынимать сверху. В некоторых моделях духовок в качестве дополнительного аксессуара имеется выдвигаемый вбок противень.

Рис. 18. Выдвижная тележка (Siemens)

Выдвижная тележка была изобретена еще в 1977 г., а сегодня в духовках с функцией softMatic она научилась выезжать наружу сама. Достаточно нажать на кнопку, и тележка мягко выдвинется вперед. Нажатие на вторую клавишу — и она так же плавно задвигается назад.

Кстати, о кнопках: они начинают уступать место сенсорам. До недавнего времени сенсорные системы управления TouchControl были привилегией стеклокерамических варочных панелей. Сегодня они появились и на духовках. Такими сенсорными панелями оснащены и уже упоминавшиеся нами духовки Experience от Ariston, и новые модели духовок Gorenje, например, духовка В50ЕР (рис. 19).

Рис. 19. Сенсорная панель управления духовки (Gorenje)

Что же касается жидкокристаллических дисплеев, то такой системой индикации на панели управления духовки в наши дни уже не удивить. Сегодня трудно другое: найти параметр, который не был бы отражен на ЖК-дисплее (рис. 20). Дизайн символов, которые высвечиваются на таком дисплее, разрабатывается с участием психологов, поэтому они легко запоминаются пользователем. Как говорят компьютерщики, интерфейс прибора интуитивно понятен.

Рис. 20. Жиднокристаллический дисплей духовки (AEG-Electrolux)

Среди многочисленных параметров, выводимых на дисплей, может быть и температура внутри куска мяса, который запекается в духовке. Это возможно, если ваша духовка оснащена термощупом (рис. 21). А зачем, собственно, лезть внутрь куска? Оказывается, разница температур в полости духовки и внутри куска мяса может достигать 50°С (рис. 22). Точное измерение этой температуры позволяет приготовить блюдо из мяса именно с той степенью прожаренности, которую хочет получить хозяйка. Ошибки будут исключены.

Рис. 21. Термощуп

Рис. 22. Изменение по времени температуры в духовке (верхняя кривая) и внутри куска мяса (нижняя кривая)

<