Посуда XXI века

Внимание на дно

Каждый источник тепла требует определенного типа посуды, главные требования к материалу которой заключаются в хорошей теплопроводности и равномерном распределении теплового потока. Особенно важно то, как устроено дно: вы не пробовали, например, вскипятить молоко в тонкой алюминиевой кастрюле, чтобы оно не подгорело? А в кастрюле с толстым дном это сделать совсем нетрудно.

Появление стеклокерамических варочных поверхностей сделало дно, пожалуй, самым главным элементом посуды. Здесь важна и форма, и материал. Плоское, хорошо поглощающее тепловое излучение дно должно максимально плотно прилегать к гладкой стеклянной поверхности конфорки, иначе избыточные тепловые и механические нагрузки могут вызвать растрескивание стеклокерамики.

Считается, что идеальной структурой дна посуды для всех типов газовых и электрических плит, включая индукционные, является многослойный «сэндвич» из различных металлов. Нержавеющая сталь придает посуде прочность и привлекательный внешний вид, алюминиевый сплав передает тепло по вертикали, а чистый алюминий быстро распределяет тепло в горизонтальной плоскости. Слоев насчитывается три (рис. 1) или даже пять (рис. 2). Такое многослойное дно называется теплораспределительным. Оно бывает капсулированным (когда «сэндвич» со всех сторон закрыт нержавейкой), и некапсулированным (когда на боковом срезе можно видеть структуру дна). Потребительские свойства обеих конструкций равнозначны.

Рис. 1. Трехслойное дно посуды (Bohmann)

Рис. 2. Пятислойное дно: 1 и 5 — нержавеющая сталь, 2 и 4 — алюминиевый сплав, 3 — слой чистого алюминия

Что касается стали, то для ее обозначения часто используется простая формула 18/10, что означает содержание в составе сплава 18% хрома и 10% никеля. Никель придает стали белизну и делает ее более ковкой и износоустойчивой, а хром — твердой и химически стойкой.

В ненагретом состоянии дно кастрюль и сковородок должно быть слегка вогнутым, тогда при нагреве оно станет плоским и обеспечит лучшее прилегание к конфорке. Оптимальная толщина дна составляет 2—3 мм для кастрюли из эмалированной стали и 4—6 мм для нержавейки.

Требования к посуде для стеклокерамических варочных панелей показаны на рис. 3.

Рис. 3. Требования к посуде для стеклокерамики

Высокие технологии в сковороде

Сковороды и кастрюли XXI века представляют собой сгусток современных технологических и инженерных решений, каждый элемент которых продуман и просчитан. Рукоятка крышки термоизолирована: взявшись за нее, вы не обожжете руку. В ряде моделей современных сковород и кастрюль (например, в посуде фирмы Bohmann) в рукоятку встроен термометр, что позволяет не поднимать крышку во время приготовления. И тепло не теряется, и время приготовления становится короче.

Стекло, из которого сделана крышка, выдерживает высокие температуры (до 260°С). Не надо лишний раз снимать крышку — сквозь стекло видно все, что творится в посуде. Конфигурация обода крышки тоже продумана: например, в посуде упомянутой выше Bohmann между ободами крышки и кастрюли образуется водное кольцо, предотвращающее испарение влаги и потерю вкусовых свойств продуктов.

Конструкция крепления ручки обеспечивает прочность и одновременно теплоизоляцию ручки от сковороды. Антипригарное покрытие внутренней поверхности сковороды позволяет вам готовить без применения лишних жиров. Многослойная структура дна и стенок обеспечивает одновременно и прочность, и великолепные теплопроводящие свойства.

Таблица 1. Маркировка посуды

Символ	Значение
	Можно использовать на газовой плите
	Можно использовать на электрической плите (с чугунными «блинами»)
	Можно использовать на электрической плите со стеклокерамическим покрытием
	Можно использовать на галогенной конфорке
	Можно использовать на электрической плите с индукционными конфорками
	Можно использовать в духовке
	Можно мыть в посудомоечной машине
	Для пищевых продуктов

<