Buen provecho!
Недавно мой знакомый долго и с упоением жаловался на испорченный отдых в одной из европейских стран. И погода подкачала, и экскурсии «смотреть не на что», а уж по поводу кухни я выслушала целую тираду недовольного путешественника – пресно, невкусно, в общем, не так как дома. И даже зная, что некоторые любители заграничного отдыха способны найти минусы в отдыхе в любой стране мира, все же призадумалась: неужели банальное несовпадение кулинарных культур способно испортить отпуск? Может быть, гражданам нашей страны стоит отдыхать только в пределах России и не искать экзотики для своего желудка? Только вот сама я как раз собралась на отдых в популярную ныне Испанию и вряд ли турагентство вернет мне денежки из-за чрезмерной мнительности. Так что выход один – хотя бы теоретически подготовить себя к изыскам испанской кухни, заранее определив, что стоит попробовать, а какое блюдо лучше оставить на пробу любящим рискнуть соотечественникам.
Обладая нестареющей девичьей памятью, я так и не смогла припомнить в какой именно регион собралась, а значит, придется ознакомиться с меню всех частей страны.
Свое виртуальное путешествие по Испании я начала с её северной части. А если точнее – то со Страны Басков. Такой выбор я сделала хотя бы потому, что этот регион не похож ни на один другой в стране. Особый дух подчеркивается идеальными по красоте пляжами и горными вершинами. А какие блюда могут здесь предложить! Гурманы считают кухню страны Басков самой изысканной, и если кому-то захочется попробовать самое популярное здесь блюдо, то советую начать с трески в чесночном соусе (bacalao al pil-pil) и закусить плавниками морской щуки (kokotxas). Кухня этих мест вообще очень богата своими мясными и рыбными блюдами, так что даже любители американских бифштексов не останутся неудовлетворенными – извольте испробовать огромные котлеты из говядины на гриле (chuletones de buey) и готова спорить, что они оставят весьма приятые воспоминания о себе. И не забудьте про бутылочку сидра или молодого розового вина чакколи. А как на счет картошки с макрелью или моллюсков с крабами? Это самая настоящая домашняя кухня и побывать в Стране Басков без дегустации этих замечательных яств – значит не узнать эти края по-настоящему.
Плавники морской щуки (kokotxas)
Котлеты из говядины на гриле (chuletones de buey)
Треска в чесночном соусе (bacalao al pilpil)
Ингредиенты (на 4 порции)
500 г филе трески
3 зубчика чеснока
0,5 стручка острого перца
соль, перец
лимонный сок
Приготовление
1. Рыбу посыпать солью, перцем, залить лимонным соком и оставить на 1 час.
2. Разогреть масло на небольшом огне и жарить в нем мелко нарезанный чеснок и острый перец, пока не подрумянятся.
3. Полученный чесночный соус убрать с огня и слить в отдельную посуду. Затем на другую сковороду выложить рыбное филе и жарить его на масле 1015 минут.
4. После этого рыбу обильно залить чесночным соусом и еще пару минут прожарить на большом огне. Подавать с зеленью.
Находясь в северной части страны, стоит заглянуть в Галисию. Любителям сытной и основательной пищи придется по вкусу приверженность жителей большому количеству самых разнообразных кулебяк, которые гостеприимно предложат запить теплым свежим молоком. По вкусу придутся и свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos), а желающим рыбки стоит уделить внимание рыбе мерлан, тушеной в глиняном горшочке (merluza a la gallega).А если неожиданно захотелось экзотики — вуаля, отведайте отварного осьминога (pulpo a feira) . Все еще хочется чего-нибудь эдакого? Тогда не поленитесь заехать еще в один северный регион – Астурию. Здесь гостеприимные жители накормят знаменитой астурийской фабадой – это местная белая густо сваренная фасоль с салом и различными видами колбас.
Тушеный мерлан (merluza a la gallega)
Свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos)
И не забудьте про блюдо из рассыпчатого риса с нежнейшим, свежайшим лососем (arroz santanderino). Ну, а на десерт смело заказывайте торт Мондоньедо, сделанный из меда с миндалем, а также печеные в духовке фрукты.
Как видно – все гениальное просто, а если находишься в Испании – то еще и безумно вкусно! И как бы не было жаль покидать столь гостеприимные места, но открывать для себя многогранность испанской кухни лучше уже в других регионах. Разве возможно побывать в стране, где основной кулинарной культурой является все-таки средиземноморская кухня и не плениться изысканным вкусов многочисленных блюд?
В Каталонии, например, традиционно уделяют огромное внимание соусам и приправам. И это не просто дополнение, это основа большинства блюд. Любите поострее? Чеснок, лук, томаты, перец и зелень создают сказочно пряный соус софрито (sofrito). Нравятся более густые основы? Попробуйте соус самфаину (samfaina), из томатов, перца и баклажанов. Предпочитаете неожиданные сочетания? Тогда придется по вкусу пикада (picada) из чеснока, зелени и жареного миндаля. А если изыски не нужны, тогда простой, но не менее вкусный соус али-оли (ali-oli), из чеснока с оливковым маслом. Местные жители любят рыбу, так что ценителям рыбных блюд здесь охотно предложат густую и ароматную уху из морского черта (suquet de peix). Но меньше, чем в северной части страны, здесь уважают и мясо, поэтому приготовьтесь к дегустации рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota) и большому выбору аппетитных колбасок, которые подадут с овощами, как правило, с фасолью.
Если судьба забросила путешественника в район Центрального плато Месета, то ему можно просто позавидовать. Этот регион славится своими блюдами из риса, и можно попробовать не только рис с овощами, мясом, рыбой или в бульоне, но и знаменитое на весь мир традиционное испанское блюдо – паэлью (paella). О, о нем надо рассказать подробнее! Классический вариант блюда, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Однако, каждый регион создал рецепт адаптированный под вкусы местного населения. Паэлья в Валенсии, например, состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. А вот паэлья, которую называют «черный рис», готовится с добавлением каракатицы, а интенсивный чёрный цвет получается из-за выделяемых ей «чернил».
Паэлья (paella)
Ингредиенты (на шесть порций)
2 ст л оливкового масла
450 г куриного филе без костей и кожи, порезанного пополам
250 г свинины, порезанной кусочками
1 луковица (порезать)
3 зубчика чеснока (раздавить)
2 ст л паприки
1 красный сладкий перец (порезать пополам, очистить от семян и порезать на полоски)
4 свежих помидора (очистить от кожуры и мелко порезать)
300 г риса с длинными зернами
10 веточек шафрана (по желанию)
1 л горячего куриного бульона
4 кальмара (очистить и порезать кольцами)
175 г зеленой фасоли (концы подрезать, а стручки разрезать пополам)
125 г свежего горошка
12 мидий (промыть и очистить)
12 крупных тигровых или средиземноморских креветок
лимоны для украшения
Приготовление
1. Разогреть масло в большой плоской кастрюле для паэльи. Приправить курицу и свинину и обжаривать 2 мин до коричневого цвета. Добавить луковицу, чеснок и паприку, помешивать на среднем огне 3 мин. Затем добавить красный перец и помидоры.
2. Всыпать рис и готовить, помешивая, 2 мин. В небольшое количество горячего бульона добавить шафран (если он используется), затем влить в кастрюлю с рисом. Добавить оставшийся бульон, перемешать, довести до кипения. Добавить кальмара, затем оставить на 20 мин до готовности риса. Не помешивать. При необходимости добавить еще немного бульона.
3. Добавить в рис фасоль и горошек. Сверху на рис положить мидии и креветки, приправить черным перцем. Оставить на огне, пока креветки не станут розовыми, а мидии не откроются (около 10 мин).
4. Подавать паэлью прямо из кастрюли с половинками лимона.
Валенсия – это не только место, где можно попробовать восхитительную паэлью. Особое удовольствие в этом крае получат вегетарианцы, ведь именно здесь знают толк в настоящем овощном рагу по-крестьянски (pisto huertano) из свеклы, фасоли и бобов. Все это кулинарное великолепие испанцы предложат запить винами финикийского и греческого типа, среди которых выделяются каталонские. А из-за влияния арабской кухни, сладости в этом регионе весьма специфические: халва (turron) и мороженое.
Халва (turron)
На этом же плоскогорье Месета можно попасть в такие чудесные регионы как Кастилия и Леон. Кухня этих мест схожа своим овощным разнообразием и отменно приготовленной свининой. Надо заметить, что поросят здесь откармливают желудями и каштанами, что весьма положительно сказывается на качестве мяса. Так смело пробуйте колбасы, которых здесь немалое количество. Однако, именно жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка стоит попробовать, чтобы ощутить на себе весь колорит местной кухни. Никогда не доводилось отведывать ароматного поросенка на вертеле (cochinillo)? Тогда повод заглянуть сюда, ну скажем, на ужин. А если изнеженный желудок просит пищи помягче, то непременно стоит оценить неповторимый вкус блюд из птицы. Например, большой популярностью пользуется мясо каплуна (capon) — откормленного кастрированного петуха, чье мясо гораздо нежнее, чем у обычной курицы. Любой гурман или просто ценитель прекрасного, оценят такое экзотическое блюдо, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами. Собираясь в обратный путь, стоит купить в дорогу домашний козий, овечий или коровий сыр, а лучше – все сразу, чтобы распробовать. И на десерт прихватить с собой нежный и тающий марципан из Толедо, чтоб уж точно набраться кулинарных впечатлений.
Куда же отправиться дальше? Ну, ясное дело – на юг Испании! И первое, куда стоит завернуть – Андалусия, самый веселый и самый туристический регион. Тут и развлекут с удовольствием и голодным не оставят. Одно из традиционных блюд Андалусии известно буквально во всем мире – это холодный суп гаспачо (gazpacho).
Гаспачо (gazpacho)
Ингредиенты
500 г помидор
300 г болгарского перца
300 г огурцов
150 г лука
12 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
сок половины лимона или 2 ч.л. винного уксуса
соль, перец
Приготовление
1. Нарезать лук и чеснок
2. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 34 части.
3. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не слишком мелко.
4. Болгарский перец очистить от семян, нарезать.
5. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок.
6. Добавить сок лимона, оливковое масло, посолить и поперчить.
7. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 34 часа.
Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.
Особенно этот суп хорош в жару, как наша окрошка. Так что, мы с испанцами понимаем толк в «охлаждающей пище». Это ли не повод поверить в схожесть кулинарных культур?
Именно в Андалусии стоит попробовать тапас (tapas). Это некий собирательный образ, который объединяет в себе все разнообразие закусок Испании. Для местных жителей весьма характерно посещать за один вечер несколько баров, чтобы пообщаться со своими друзьями, выпить немного вина и обязательно попробовать фирменную закуску бара. Так что, это скорее образ жизни, нежели просто еда. Как на счет перерыва на закусочку?
Креветки с перцем чили и чесноком (tapas)
Ингредиенты (на 4 порции)
150 мл оливкового масла
1 перец чили
2 зубчика чеснока
450 г креветок
Приготовление
1. Разогреть в сковороде оливковое масло
2. Добавить очищенный от семян и нарезанный красный перец чили и очищенные зубчики чеснока.
3. Обжаривать 2 мин, затем достать из сковороды.
4. Увеличить огонь и когда сковорода задымится, добавить 450 г креветок. Обжаривать, помешивая, 23 мин.
Подавать эти пряные креветки со свежим хрустящим хлебом, смоченным томатным соком и оливковым маслом.
В этом регионе очень любят блюда во фритюре – мясо, рыбу, птицу обваливают в муке собственного помола и жарят в большом количестве оливкового масло, по производству которого Андалусия просто чемпион. А если уже успели пресытится столь насыщенной пищей, то устройте трапезу с роскошным блюдом из крабов (bocas de la Isla). Или душа просит молодого кальмара или камбалу? Без проблем! Здесь рыбные блюда есть в каждом ресторане и бесчисленных вариациях. И не забудьте «приправить» это знаменитым испанским хересом! Добавьте сладости – они весьма характерны для всей территории страны, все это огромное разнообразие печенья и булочек. Миндальные, медовые, слоеные с кремом или джемом – как же мало нужно для счастья! Разве что…посетить Мадрид?
Никак нельзя проигнорировать столицу Испании, которая является отдельным регионом в этой стране. Особая прелесть Мадрида заключается в том, что здесь можно попробовать наиболее характерные для испанской кухни блюда. Есть даже отдельные рестораны, которые специализируются на кухне того или иного региона. Все кулинарные фантазии и традиции испанцев к услугам туристов. Например, как насчет традиционного завтрака для большинства жителей Испании? Мы предпочитаем омлет, а испанцы – тортилью. Начните утро по-испански!
Вкладом в развитие кулинарии самого Мадрида можно считать блюдо из тушеных внутренностей, порезанных кусочками (callos), щедро сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца (cocido madrileo), а также сытный густой гороховый суп с кусочками свинины, курицы, говядины и т.д. (cocido madrileno). Думаете, не слишком изыскано для столицы? А сначала попробуйте, и думаю, что этот чудо-супчик станет большим и приятным воспоминанием о кулинарии Испании.
Однако самое знаменитое блюдо Испании – сыровяленый целиком свиной окорок, хамон (jamon). Его нарезают тончайшими, как лист бумаги, ломтиками и подают в виде тапаса. Более потрясающий аромат и вкус сложно встретить в любой другой стране мира. Так что если на пути встретился хамон – надо пробовать. Или увозить домой. Причем целиком, чтобы и про родственников не забыть!
К хамону отлично подойдет сангрия (sangria) – напиток из подслащенного красного сухого вина с добавлением пряностей и фруктов. Он совсем некрепкий, но попробовавшие его туристы обязательно увозят бутылочку-другую на родину.
Сладкоежки могут почувствовать себя в Мадриде как в большом кондитерском отделе. Помимо позаимствованных из арабской кухни сладостей здесь весьма популярны карамельный йогурт (el flan), заварной крем (las natillas), рис с молоком (el arroz con leche), бисквиты, крендельки (las magdalenas, los churros). В общем, каждый турист сможет найти в Мадриде уголок своей Испании. Так что не стоит бояться незнакомой кулинарной культуры, и уж точно не стоит относиться к ней предвзято. Ведь в еде, как и в жизни, главное – найти положительные стороны и насладиться от души!
