Buon appetito!

Наверное, у каждого человека есть среди знакомых какой-нибудь очень неугомонный человек, темп жизни которого такой, что просто не угнаться. Если отдых на природе — то активный, если поездка в какую-нибудь страну, то непременно осмотр всех мыслимых достопримечательностей. Вот и у меня есть такая знакомая. Лет пять назад я даже завидовала её насыщенному образу жизни, но потом поняла, что мне ближе неспешные прогулки и любование окрестными пейзажами, нежели суетливые перебежки от одного памятника культуры к другому. Эта моя знакомая недавно вернулась из Италии, и её рассказ о стране мне очень напомнил туристический путеводитель — торопливый перечень знаменитых мест с множеством фотографий. А итальянская кухня и вовсе была проигнорирована по причине её калорийности…

Так и хотелось воскликнуть: Mamma mia! Как же можно посетить Италию и не отведать самые знаменитые блюд итальянской кухни? Ведь о культуре страны можно судить не только по количеству памятников архитектуры, но и по тому, насколько разнообразна и богата традициями кухня этой страны. Например, та же Италия. Уже в первом столетии до нашей эры там была своя поваренная книга под названием Apicus, одна из самых древних на свете. Возникнув еще в до-римскую эпоху, кулинарное искусство этой страны особенно ярко расцвело во времена Римской империи. Более двух тысяч лет назад роскошный образ жизни древних римлян поспособствовал возникновению изысканных рецептов пищи и вина. Хотите приготовить блюдо по рецепту из книги Apicus? Вот одно из них.

Регион:Древний Рим - Фрикасе из морепродуктов / Minutal marinum

Оригинальное описание на латыни: Pisces in caccabum mittes, adicies liquamen, oleum, vinum, cocturam. porros capitatos, coriandrum minutatim concides, isiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes. haec omnia cum cocta fuerint, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum. cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, [cum ferbuerit], agitas, piper aspargis et inferes.

Ингредиенты
500 г рыбного филе (лосось или подобная рыба)
250 мл белого вина
500 мл говяжьего бульона
3 макушки стебля лука­порея (лучше зеленые, а не белые)
100 мл оливкового масла
Небольшой пучок кориандра
По щепотке перца, тертого кориандра и орегано
Соус из вареных рыбьих потрохов (аналог — тайский соус Nam Pla)
1 ч.л муки в качестве загустителя Приготовление

Положите на сковородку рыбное филе, добавьте соус, бульон, масло, вино, мелко нарезанные лук­порей и свежий кориандр. Готовьте на среднем огне 20 минут, после чего достаньте рыбу и порежьте ее на небольшие куски. Снова положите их на сковороду и готовьте еще 10 минут. На последних минутах добавьте тертый кориандр, перец и оригано. Полейте парой столовых ложек рыбного соуса. Доведите до кипения, посыпьте мукой и сразу подавайте на стол.

После падения Римской империи итальянская кухня получила широкое распространение даже за пределами своих территорий. Например, известно, что австрийский император Франц I был большим поклонником этой пищи и даже завел у себя при дворе итальянскую кухню. Но больше всего на развитие кулинарного разнообразия повлияли географические особенности многочисленных регионов нынешней Италии. Каждый из них создал свою особую кулинарию, от приготовления самых простых блюд до уникальных сортов сыра и вина, характерных только для этой местности. Так, желающим попробовать настоящую итальянскую пиццу, которая, между прочим, до середины XX века считалась пищей низов общества, можно посоветовать отправиться на юг, в Неаполь, столицу региона Кампания, который считается родиной этого невероятно популярного во всем мире блюда. Ну, а дома вы можете попробовать приготовить пиццу сами.

Регион: Кампания - Пицца / Pizza

Ингредиенты для теста
175 г муки
1/4 ч л соли
1 ч л сухих дрожжей
125 мл теплой воды
1 ст л оливкового масла

Приготовление
Чтобы основа получилась тонкой, надо нагреть в духовке два противня: один на верхней полке, а другой чуть ниже. Благодаря теплу, поднимающемуся снизу, основа пиццы в верхней части духовки запечется быстрее.
Смешайте муку, соль и дрожжи в кухонном комбайне, затем отдельно смешайте масло и воду. Не выключая комбайн, влейте жидкость и замесите однородное тесто. Переложите тесто на стол, посыпанный мукой, и месите 2­3 мин.
Начинка пиццы зависит только от вашей фантазии. Если в доме есть мужчина, то ему точно придется по вкусу пицца с тремя видами мяса:­ полосками итальянской салями, пепперони и пармской ветчины. Сверху положите черные маслины и кусочки сыра моццарелла. Готово!
Любителям наваристых супов, блюд из баранины и свинины рекомендуется посетить регион Базиликату, который располагается в «подъёме» итальянского «сапога». Здесь можно также попробовать очень нежный сыр проволоне. Но, несмотря на сытность пищи, поправиться точно не получится: прогулка по гористому ландшафту без труда заменит занятия фитнесом.

А вот ценителям морепродуктов, несомненно, стоит нанести визит в Калабрию, которая омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Поэтому калабрийская кухня основана на блюдах из морепродуктов и рыбы, среди которой здесь особенно популярны тунец и меч-рыба. В качестве гарнира местными поварами будут предложены самые разнообразные овощи, которые в этом регионе произрастают в большом количестве.

Говоря о кулинарных шедеврах итальянских поваров, нельзя не вспомнить лазанью — традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитыми соусом. Не обошлись без нее и наши рестораны, однако мне не раз доводилось слышать, что уж слишком очевидна разница между итальянским рецептом и русской интерпретацией. Наверняка, эти знающие люди побывали не иначе как в области Эмилия-Романья, где туристам предложат отведать не только прославленную лазанью, но и настоящий сыр пармезан, пармскую ветчину, мортаделлу, дзампоне (фаршированные свиные ножки) и овощи, приправленные бальзамическим уксусом. Впрочем, каждый регион Италии внес свою «изюминку» в это национальное блюдо: так, в Лигурии к лазанье стали добавлять различные соусы. Почитатели специй могут обратить свой взор на портовую Геную, чьи жители первыми получили возможность использовать в приготовлении пищи пряности из Азии. Местные повара знают толк в ароматах, не зря самый лучший базилик в Италии растет именно здесь. А если еще не довелось попробовать знаменитый соус песто, в который входят: петрушка, ароматный чеснок, базилик, кедровые орешки, сыр, оливковое масло, то Генуя — тот самый город, где стоит это сделать.

Попробуйте приготовить лазанью для своих родных и будьте готовы к тому, что вся ваша семья захочет отправиться на отдых в Италию.

Регион: Лигурия - Лазанья / Lasagna

Листы из теста для лазаньи можно купить в супермаркете, в отделе, где продаются макаронные изделия. А можно приготовить тесто самостоятельно.
Ингредиенты для теста
Мука: 3 стакана,
Вода холодная: 0,5 ­ 0,75 стакана,
Яйца­ 2 шт,
Соль: 0,5 ч. л
Муку смешать с солью и просеять горкой на стол. В середине горки сделать углубление, положить в него яйца и влить холодную воду. Быстро смешать все ингредиенты и замесить тесто. Отложить тесто в сторону на 25-­30 минут, а затем тонко раскатать (как на лапшу).

Ингредиенты для мясной начинки
Говяжий фарш: 300 г
Ветчина, нарезанная соломкой: 150 г.
Морковь: 1 шт.
Сельдерей (черешковый): 2 шт.
Оливковое масло: 4 ст.л.
Красное сухое вино: 1 стакан
Лук репчатый: 1 шт.
Чеснок: 1 зубчик
Томаты (в собственном соку): 400 г
Соль, перец ­ по вкусу

Ингредиенты для соуса бешамель
Молоко: 2 стакана
Мука:­ 2 ст.л.
Тертый мускатный орех: щепотка
Лавровый лист: 1 шт.
Сливочное масло: 100 г
Соль ­ по вкусу
Тертый сыр пармезан — по вкусу.

Приготовление мясной начинки
В кастрюле с толстым дном нагреть оливковое масло, положить в него мелко нарезанный лук и чеснок. На небольшом огне томить до прозрачности лука. Прибавить огонь и добавить морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить 5 минут.
Положить фарш и ветчину, довести массу до светло­коричневого цвета. Влить вино, тушить 10 мин.
В последнюю очередь добавить измельченные томаты вместе с соком из банки. Все вместе тушить на небольшом огне около 40 минут.

Приготовление соуса бешамель
На сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дать настояться 10 мин. Лавровый лист вынуть и тонкой струйкой, помешивая, вливать молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать — она готова. Слегка посолить.
В высокую форму для запекания положить лист теста, поверх него — слой мясной начинки. Полить соусом бешамель, посыпать тертым пармезаном и снова положить лист теста. Чередовать слои начинки и листы теста, пока не закончится начинка. Поставить в духовку, нагретую до 180 °С, и запекать около 40 минут до образования коричневатой корочки.

Если разновидности копченых мясных изделий — это ваши любимые закуски, то не стоит жалеть времени, чтобы посетить Молизе и Абруццо. Жители этих регионов настолько постигли таинство приготовления копченостей, что невообразимо тонкие ломтики мяса или сыра просто тают во рту.
А если приправить это небольшим, но очень острым перцем чили, который происходит из региона Абруццо, то посещение этих регионов точно станет запоминающимся кулинарным приключением.

Ну, а если речь идет об одном из самых традиционных блюд итальянской кухни — пасте, то тут на выбор можно предложить самые разные регионы Италии — от области Марке в средней части «сапога» до острова Сицилия. Последний, помимо многочисленных вариантов рецептов пасты, может порадовать разнообразными блюдами, сочетающими в себе элементы испанской, арабской и греческой кухонь. Особая любовь островитян к специям, таким как мускатный орех, гвоздика, корица, дала сицилийской кулинарии особый шарм. А в области Марке вам могут предложить еще и многочисленные блюда из дичи, которую местные жители добывают в горах. Однозначно, на каком бы регионе не остановился выбор, даже истинный гурман не останется равнодушным.

Регион: Эмилия­ Романья - Тальятелле под соусом болоньезе / Tagliatelle alla bolognese

Ингредиенты (на 4 порции)
2 ст л оливкового масла
2 луковицы, мелко нарезанные
2 большие моркови, очищенные и мелко нашинкованные
2 палочки сельдерея, очищенные и мелко нарезанные
2 зубчика чеснока, раздавленные
400 г говяжьего фарша
400 г свиного фарша
2 банки по 400 г консервированных томатов
2 ст л томатной пасты
тимьян
мл красного вина
300 мл куриного бульона
400 г длинных макарон
Тертый пармезан и зелень для подачи на стол

Приготовление
Разогреть масло в сковороде, добавить лук, морковь, сельдерей и чеснок, обжаривать до мягкости. Добавить оба фарша и, увеличив огонь, хорошо обжарить мясо. После того, как мясо будет готово, добавить в сковороду томаты, томатную пасту, тимьян и приправы по вкусу и обжаривать 8­10 мин, пока почти вся жидкость не выкипит. После этого добавить вино, бульон, накрыть крышкой и оставить тушиться на 45 мин. Снять крышку и тушить еще 15 мин. Пока готовится соус, отварить макароны. Остается только всё смешать, посыпать тертым сыром и зеленью и наслаждаться итальянским вечером в стенах своего дома.

Проверить, есть ли в вас что-нибудь от ценителя пасты, можно безо всякого труда и дома. Кто не слышал о спагетти с соусом болоньезе? А кто-нибудь пробовал приготовить пасту в классическом итальянском исполнении? Пожалуйста, вот рецепт.

Когда-то Италия ассоциировалась у меня только с разнообразными блюдами из теста, но блюдо из риса — ризотто — полностью лишило меня этих предрассудков, и я поняла, что таким талантливым кулинарам, как итальянцы, безусловно, подвластны любые продукты. Теперь мечтаю посетить Ломбардию, которая граничит со Швейцарией и где готовят лучшее ризотто во всей стране! А слышали ли вы про ликеры кампари и амаретто? или про известные сорта сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола? или про разновидности пасты с начинкой — равиоли и тортеллони? Все эти вкусности происходят именно из Ломбардии, так что желающим оценить их первозданный вкус — добро пожаловать! Для тех, кто любит простые, но изящные блюда, не составит труда воссоздать на своей кухне немного итальянского колорита и приготовить ризотто. А вот ценителям высокой кухни прямая дорога в Пьемонт, где выращивают лучшие белые трюфели или в Апулию, которая славится невероятно вкусными блюдами из устриц и мидий. Пьемонтцы сумеют порадовать туристов отличным вином и очень необычным блюдом вителло тоннато из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец. А жители Апулии угостят вас самыми превосходными оливками.

Регион: Ломбардия - Ризотто с грибами / Risotto ai funghi

Ингредиенты (на 6 порций)
500 г риса
350 г грибов (лучше белых) или 35 г сушеных белых грибов
2 зубчика чеснока
5 ст.л оливкового масла
50 г сливочного масла
1 л овощного или грибного бульона
пучок петрушки
соль — по вкусу
тертый пармезан

Приготовление
Хорошо промыть и тонко нарезать грибы. На мелкой терке натереть чеснок или растолочь в ступке (но без ростка, который находится в центре зубчика). Бросить чеснок в сковороду с оливковым маслом, потушить с полминуты, затем добавить грибы и жарить на сильном огне. Когда они будут готовы, добавить соль и мелко нарезанную петрушку (половину пучка). Пока готовится рис, нельзя давать остыть грибам, их необходимо держать в тепле.
В другую сковороду кладут кусок сливочного масла и всыпают промытый рис (дать хорошо стечь на сите), поджаривают до прозрачности и пока не впитается все масло. Затем по ковшику подливают бульон, постепенно помешивая. Не стоит вливать сразу весь, лучше через каждые 5­10 минут вливать по ковшику. Бульон должен быть кипящим.
Когда рис будет наполовину готов, добавляют грибы (полпорции). Затем снова начинают подливать бульон. Когда рис будет готов, надо добавить кусок сливочного масла, посолить, добавить тертый пармезан и оставшуюся петрушку.
Готовое ризотто распределяют по тарелкам, в центр каждой тарелки кладут немного оставшихся грибов. Отдельно подается тертый пармезан.

Но если вам вдруг надоест изысканная кулинария, всегда можно немного отдохнуть от нее и насладится вкусом фирменной апулийской закрытой пиццы кальцоне.

Если вы мысленно уже перенеслись в Италию, то остается внести лишь маленький штрих в представление об итальянском кулинарном искусстве. Как можно забыть о десерте?
А уж о традиционных для этой страны сладостях — мороженом и тирамису — стоит упомянуть отдельно.

Вообще, итальянцы очень любят разнообразную выпечку, рецептами которой богаты все регионы страны. Но нигде больше не встретить такого невероятного количества сортов мороженого, которое жители Италии умеют так изысканно украшать. А вот тирамису — десерт, который очень популярен во всем мире и большинство людей даже не догадываются, что нежнейшее пирожное, название которого дословно переводится как «вознеси меня», происходит именно отсюда. Но на самом деле, особого секрета или сложности в приготовлении этого десерта нет, так почему бы не попробовать свои силы в роли итальянского кондитера?

Регион: Венеция - Тирамису / Tiramisu

Ингредиенты
250 г сыра маскапоне
4 яйца (разделить желток и белок)
75 г сахарной пудры
125 мл холодного крепкого кофе
1 упаковка (около 30 штук) печенья (бисквитного, продолговатого («дамские пальчики»)). Печенье можно заменить воздушным бисквитом — главное, чтобы он очень хорошо пропитался.
75 г тертого темного шоколада
60 мл рома, бренди или кофейного/шоколадного ликера

Приготовление
Взбить венчиком сыр маскапоне, пока он не станет совсем мягким. В другой миске взбить желтки и сахар до бела в течение 5 минут, добавить их по ложке к сыру, взбивая венчиком. В отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и по одной ложке добавить в маскапоне.
Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем обмакнуть в кофе 15 печений (половину). Уложить пропитанное печенье на дно формы или вазочки. Выложить половину смеси с маскапоне на печенье. Окунуть оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху выложить второй слой маскапоне. Слегка постучать по вазочке или форме, чтобы слои сравнялись. Охлаждать как минимум три часа, лучше оставить на ночь.
Перед подачей на стол посыпать сверху тертым шоколадом и просеять какао порошок.

Можно еще очень много рассказывать о необычных рецептах и изысканных вкусах итальянской кухни. Но лучше все это попробовать. А еще лучше — в самой Италии, за столиком с традиционной клетчатой скатертью. Но, наслаждаясь восхитительными творениями итальянских кулинаров, важно не забыть о пище духовной, которой так богата красавица Италия.

Buon appetito!

Текст: Яна Сиротенко