Guten Appetit!
Будучи школьницей, я выбрала для себя весьма нетривиальную профессию — быть ресторанным критиком. Воображение рисовало мне рестораны, в которых я была бы дорогим и желанным гостем, я представляла себя автором ведущих изданий о ресторанах, и, несомненно, мечтала об изысканных блюдах, которыми меня будут потчевать знаменитые шеф-повара. Мечта сбылась, но немного в ином ключе: теперь я с удовольствием знакомлюсь с кухней разных стран, чтобы потом поделиться этими знаниями со всеми желающими. Профессия? Пожалуй, нет, но любимое занятие — однозначно! Особенно мне нравится разрушать стереотипы людей, касающиеся кулинарии разных стран. Например, Германия. Готова поспорить, что если речь заходит про немецкую кухню, то большинство людей сразу представляют себе улыбающегося мужчину с объемистым животом, держащего внушительную кружку пива в одной руке и тарелку с поджаренными колбасками — в другой. Но кухня этой страны значительно разнообразнее. Кстати о колбасках: мясо — самая любимая и распространенная в Германии еда. Из него готовят колбасы и сосиски различных видов, и по самым скромным подсчетам в Германии существует не менее 1500 видов колбас.
Такое изобилие вызвано щедрым плодородием немецкой земли, способствовавшим развитию мясной промышленности, а сами жители Германии, будучи рачительными хозяевами, придумали немало способов хранить продукты — в копченом, маринованном, засоленном и квашеном виде. А вообще, славные бюргеры любят, чтобы каждое блюдо имело один очень сильный и ярко выраженный вкус. Если речь идет о мясном блюде, то повара стараются использовать несколько видов мяса, если о сладостях — то не жалеют ни сахара, ни шоколада. Но при всей своей любви к десертам на первом месте всегда два обожаемых жителями Германии продукта: свинина и квашеная капуста. А их симбиоз — самое любимое блюдо во всей стране.
Такое утверждение может показаться странным для всех, кто знает, что размеры Германии отнюдь не маленькие, а вся ее территория и по сей день разделена на отдельные земли, многие из которых в прошлом были самостоятельными государствами. В каждом подобном регионе свои кухонные привычки, поваренные секреты, кулинарные традиции и особенности. Но свинину с капустой готовят везде, правда, по-разному. Например, в Берлине и всей северо–восточной Германии предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком — к сваренным с ягодами можжевельника свиным ножкам добавляют квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой. Любителям сытной, обильной пищи придется как раз по вкусу истинно берлинская кухня. Тем, кто оказался в Берлине, несомненно, стоит попробовать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом. Вариант закуски — жареная колбаска с соусом «карри» (Currywurst). Нежно любим берлинцами айсбайн (Eisbein) — вареная свиная рулька. Можно также отведать грудинку на ребрышках, жареную во фритюре (Rippchen), и, конечно же, айнтопф (Eintopf).
Суп айнтопф Eintopf
Суп айнтопф Eintopf
Он представляет собой густой суп, точнее нечто среднее между рагу и супом, и способен заменить целый обед. На первое в нем овощной суп со шпиком или копченостями, на второе — сосиски, сваренные целиком. Если кто-то боится поправиться, то единственный выход — тщательный осмотр достопримечательностей, в качестве… фитнеса!
Если переместиться в Нижнюю Саксонию, то свинину с квашеной капустой здесь подадут в ином варианте, сделав кислый каббес: сначала отварят до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавят кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и потушат все вместе. Под конец вольют немного белого вина, а к столу подадут с подливкой из обжаренной на жире муки, тертого хрена и сливок. Однако близость моря сыграла значительную роль в формировании кулинарных предпочтений на всем северо-западе Германии. Помимо Нижней Саксонии, разнообразием морепродуктов отличаются Бремен, Гамбург, Шлезвиг-Гольштейн, Вестфалия.
Копчёная колбаса (Bregenwurst)
Здесь помимо традиционной копченой свинины или говядины, на стол гостеприимно подадут копченую рыбу, сопроводив её блюдами из картофеля, капусты или брюквы. Но и от мясных блюд никто в этих регионах не отказываться не станет: копченая колбаса из свиного фарша (Bregenwurst), колбаса с добавлением капусты (Kohlwurst) — что еще надо настоящему немцу, чтобы почувствовать себя счастливым и сытым?
Копчёная рыба
И было бы просто преступлением, не отведать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus) — его готовят из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яиц, лука и соленых огурцов и специй.
Лабскаус
Почувствовать себя моряком, конечно, неплохо, но лучше начать с более изящных блюд:
Волован с гранатами
Чтобы приготовить это блюдо, понадобятся креветки, которые в Северной Германии называют гранатами
Ингредиенты (на 4 порции)
4 готовых волована (выпечка небольшого размера из слоёного теста в форме башенки)
250 г очищенных креветок
12 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл молока или сливок
125 мл белого сухого вина
соль
белый перец
1 яичный желток
1 пучок укропа
Приготовление
Креветки сбрызнуть половиной лимонного сока.
В глубокой сковороде растопить масло, обжарить в нем муку до золотистого цвета, постоянно помешивая. Постепенно добавить молоко или сливки и вино, как следует размешать венчиком и проварить на медленном огне до густоты.
Соус приправить солью, перцем и оставшимся лимонным соком, добавить креветки и довести до кипения. Снять с огня, добавить желток и мелко нарезанный укроп. Разложить в разогретые в духовке волованы, остаток выложить на тарелки и украсить веточками укропа.
Отдельно стоит поговорить про баварскую кухню, на которую повлияли кухни Чехии и Австрии. Поэтому баварский вариант свинины с квашеной капустой дополнен клецками из тертого картофеля. Лишь на юге Германии можно попробовать настоящие вайссвурсты — баварские белые колбаски. Их готовят только из свежего мяса- свинины, телятины, и особенное внимание уделяют ароматным травам и пряностям. Белые колбаски традиционно едят со сладкой горчицей и тонкими крендельками, посыпанными крупной солью (Brezel).
Баварские белые колбаски (Weisswurst)
В качестве закуски баварцы отдают предпочтение сырному паштету (Obatzte) или знаменитому колбасному салату. В состав салата входят тонкие ломтики лучших сортов колбасы, кольца лука, уксус, горчицу и растительное масло. Как говорится, все гениальное — просто! Однако, наслаждаясь поджаристой сарделькой (Bratwurst) в сочетании с красной капустой, тушенной с яблоками или супом-пюре из лисичек, главное — не забыть отдать должное роскошному пиву Баварии.
Суп-пюре из лисичек
А вот на юго-запад Германии повлияло соседство с французским Эльзасом. Так что Баден, Пфальц и Саар являются родиной многих оригинальных блюд и сочетаний. Например, виноградные улитки, как и у французов, могут быть приготовлены не только в качестве закуски, но и входят в состав баденского улиточного супа. Для тех, кто не слишком готов к подобным экспериментам, в этих краях найдется много чего на пробу: тут и блюдо, которое готовится в горшочке и состоит из тертого картофеля, вяленого мяса и лука-порея (Dibbelabbes); и знаменитый пфальцский фаршированный свиной желудок (Pfalzer Saumagen); и спинка косули для любителей дичи.
Отдельной главой стоит швабская кухня, которая является симбиозом французской кулинарии и баварско-австрийских блюд. В этой кухне часто используются внутренности и потроха: печень, требуха, почки, зоб. Но достаточно один раз попробовать, чтобы избавиться от любых предрассудков. Еще одно нововведение этой кухни — зтолстые макароны, которые служат отличным дополнением к некоторым блюдам, таким как жаркое из печеной телятины и лука (Zwiebelrostbraten).
Жаркое из печеной телятины и лука (Zwiebelrostbraten)
Нельзя не сказать пару слов о необычных блюдах тех регионов, которые традиционно придерживаются классических канонов немецкой кулинарной культуры. Например, Гессен, где на закуску к сидру подают вымоченный в уксусном маринаде творожный сыр. А не попробовать грудинку по-франкфуртски с кислой капустой и картофельным пюре — значит лишить себя очень приятного воспоминания.
Что касается Рейнской области, то на неё оказали влияние кухни Бельгии и Нидерландов. Вот где стоит побывать любителям необычных блюд: рейнское кислое жаркое из конины, кровяная колбаса с луком, суп с фаршем и бобовыми (Schnippelbohnensuppe), а на закуску — блины и картофельные оладьи.
Ну, а если кулинарные пристрастия более традиционны — добро пожаловать во Франконию! Только здесь можно попробовать настоящие нюрнбергские пряники, блюдо из франконских сосисок в маринаде (Blaue Zipfel) и нюренбергский мясной салат (Gwach). А для экзотики можно отведать карпа, фаршированного вареньем из шиповника. Хотя кусочек Франконии в свой дом можно получить в любой момент — просто приготовить картофельный салат Grumbernzelod, который не менее нежно любят и в других регионах Германии:
Картофельный салат
Ингредиенты
картофель – 1 кг
лук репчатый – 1 луковица
зелень петрушки – 1 пучок
мясной бульон 1/4 л
оливковое масло – 5 ст. л
уксус – 3 ст. л.
молотый белый перец
соль – по вкусу
Приготовление
Вскипятить подсоленную воду, положить картофель и варить его примерно 30 минут в кипящей воде. Готовый картофель немного охладить и почистить. Еще теплый картофель порезать тонкими кружками и аккуратно выложить в салатницу.
Почистить и мелко порезать лук. Промыть и высушить петрушку, удалить твердые стебли и мелко порезать зелень. Лук и зелень выложить на картофель и все полить мясным бульоном, чтобы масса стала влажной. Накрыть салатницу и оставить на 1 час. Затем добавить масло и уксус и все осторожно перемешать, чтобы картофель не превращался в пюре. Готовый салат посолить и поперчить по вкусу.
Мы завершаем наше кулинарное путешествие по Германии в землях Саксония, Саксония-Анхальт и Тюрингия. Местные жители тоже питаются очень сытной пищей. Например, в Саксонии-Анхальт огромной популярностью пользуются хальберштенские сосиски и харцкий сыр, воздавая должное также блюдам из капусты и спаржи. Ну, а тем, кто отдает предпочтение овощным блюдам, определенно стоит наведаться в гости в Саксонию — тушеные молодые овощи, иногда с добавлением раков (Leipziger Allerlei), саксонский картофельный суп и кислое жаркое вряд ли оставят равнодушным даже самого пристрастного критика. В Тюрингии предпочитают макароны и клецки, которые любят не меньше, чем картофель. И конечно, как все немцы, жители Тюрингии не мыслят себя без мяса, которое обжаривают на специальном гриле (Mutzbraten).
Тушеные молодые овощи (Leipziger Allerlei)
О пиве в Германии можно говорить сколько угодно — это не просто национальный напиток, это самая настоящая гордость любого уважающего себя немца. Столько сортов этого пенного напитка нет ни в одной стране мира! И, конечно же, в каждом регионе есть свои любимые сорта. Если говорить о самых популярных, то в Северной Германии особенно распространено «Пильзнер» — светлое и достаточно горькое, крепостью 4,2 — 6,0%. Ну как побывать в Южной Германии и не выпить кружку-другую пшеничного пива Weissbier? Как правило, это нефильтрованное пиво с фруктовым пряным вкусом и крепостью от 5 до 5,4 %. Предпочитаете темное пиво? Тогда извольте испить Altbier с богатым медно-красным цветом и ароматом — настоящая жемчужина Рейнской области. А вот истинные любители темного пива по достоинству оценят Schwarzbier крепостью 5%. Помимо рос-кошного цвета, этот напиток удивит послевкусием шоколада и кофе — но даже самые закоренелые скептики не назовут этот сорт женским, хотя прекрасному полу оно весьма по вкусу.
Пшеничное пиво (Weissbier)
Если для вас крепость пива — главный показатель, тостоит обратить внимание на Bockbier — светлое или темное, содержание алкоголя в котором колеблется от 6 до 12%. Если искатели новых впечатлений попадут в Германию на Рождество — им выпадет отличный шанс попробовать знаменитое Рождественское пиво Weihnachtsbier, которое сварено специально под праздник, обладает бархатным темно-красным цветом и крепостью от 6 до 7,5 %. В Кёльне будут угощать горьковатым пивом Kolsch, в Берлине нальют легкое Berliner WeiЯe со слегка кислым вкусом. А вот если приехать на ежегодный фестиваль пива Октоберфест, то из множества сортов пива, как традиционных, так и сваренных специально для фестиваля, можно выбрать тот, который больше других мил сердцу…и желудку.
Что касается вин, то в Германии они отличаются более сладким, часто фруктовым, вкусом и изготавливаются в основном в районах вдоль верхнего и среднего Рейна и его притоков (холодный климат севера страны непригоден для виноградарства). Самыми известными сортами белого вина являются Рислинг и Сильванер. А еще в Германии с удовольствием пьют шнапс и фруктовую водку Obstwasser. В общем, никто не останется равнодушным.
Еще одна отдельная тема в кулинарных предпочтениях жителей Германии — сладости. Пожалуй, сложно встретить немца, который бы не любил пирожные и сладкие пироги всей своей большой душой. Причем по части сладостей местное население также отдает предпочтение тяжелым и калорийным десертам. Бранденбург известен своими тортами и пирогами, сладкими омлетами (Eierkuchen), заварными пирожными (Windbeutel) и вафельными пирожными (Klemmkuchen). Печенье с миндалем (Bethmannchen) — это южно-гессенская выпечка, которую готовят в сочельник. А вот летом немцам больше по вкусу освежающие десерты — легкие фруктовые и ягодные супы с манными клецками, молочные супы и блины с фруктами. Традиционный десерт Rote Grutze (пюре из красных ягод и фруктов с добавлением сахара и крахмала), который подают с молоком или взбитыми сливками, родом из северо-западной Германии. Самая известная выпечка в этом регионе — это так называемая «коричневая выпечка» (печенье из смеси ржаной и пшеничной муки), здесь же готовят фаризеер — напиток из кофе с ромом (Pharisaer). А жители Саксонии не мыслят свой праздничный стол без дрезденского кекса, который относится к традиционной рождественской выпечке (Dresdner Stollen). Помимо кекса местность славится: творожниками, нежными яичными пирожными, лейпцигскими кексами. И в каждом регионе есть свои, невероятно вкусные, рецепты тортов.
Печенье с миндалем (Bethmannchen)
Сложно хотя бы просто перечислить все многообразие немецкой кухни. Но если оказаться в Германии хотя бы на пару дней, то доброжелательные и гостеприимные немцы сами с удовольствием подскажут, что именно стоит попробовать в первую очередь. И не надо даже сомневаться — эта кухня стоит того!
Текст: Яна Сиротенко
