Кус-кус к вашему столу
Отель Africa Jade славится многокилометровыми песчаными пляжами, великолепным центром талассотерапии, уникальным дизайном в стиле тропической Африки с копиями бенинских масок, шкурами зебр и чучелами крокодилов. Наши соотечественники не так часто посещают этот удаленный центр отдыха на восточном побережье Туниса: сюда, в местечко Корба, путь из аэропорта Монастир занимает около трех часов. Здесь чаще услышишь итальянскую или французскую речь, и если в среднем по стране доля российских туристов составляет лишь десятую часть от общего числа отдыхающих, то в Корбе она заметно ниже.
Тем приятнее для нас было узнать, что шеф-повар ресторана этого отеля еще совсем недавно угощал своими блюдами москвичей. Понятно, что мы не удержались и попросили Виссема Абделатифа рассказать нам о приготовлении самого главного блюда тунисской кухни — знаменитого кус-куса. Ведь это древнее кушанье в странах Магриба столь же популярно, как макароны в Италии или блины в России. К нашей радости, Виссем любезно пригласил нас на кухню отеля, чтобы показать все от начала до конца.
В свои 30 лет Виссем Абделатиф уже зарекомендовал себя профессионалом высочайшего класса. В его послужном списке работа в Германии и Италии, Дубаи и Франции, Тунисе и Америке. Весной этого года он вновь вернулся в родной Тунис после 14 месяцев, прожитых в России. В качестве шеф-повара московского ресторана «Саламбо» он успел познакомить гурманов с деликатесами средиземноморской кухни, а сам – проникнуться духом кухни русской.
У каждой хозяйки — свой кус-кус
«Кус-кус в арабских странах так же разнообразен, как у вас борщ: при всей общности рецептуры каждая хозяйка готовит его немного по- своему, добавляя те или иные ингредиенты или приправы», — говорит Виссем. «Примерно 80 % кус-куса у всех общие — это мелкие зерна манной крупы, обкатанные в муке, остальное же зависит от фантазии повара. Кус-кус делают с рыбой и с курицей, с бараниной и даже с колбасой. Свадьбы и поминки, городские праздники и сельские гулянья — во всех этих случаях к столу подают кус-кус».
Родина этого блюда — Восточная Африка (Марокко, Алжир, Тунис), откуда оно распространилось по всем странам Ближнего Востока. Однако в каждой стране традиционное блюдо готовят по-своему: марокканский кус-кус, по словам Виссема, более сладкий на вкус, чем тунисский, и светлее по цвету. В Тунисе готовят более пряный кус-кус за счет применения острой томатной пасты (хариссы). Она же придает готовому блюду красноватый оттенок.
Тщательно, на пару
Главную составляющую кус-куса — рассыпчатую «кашу» из манной крупы — готовят на пару. Для этого обычно используют специальную посуду, так называемый кускусир, состоящий из двух частей. В нижней кастрюле тушат овощи или мясо, а в верхнюю часть, имеющую перфорированное дно, закладывают крупу (если отверстия крупные, их закрывают марлей или иной тканью, чтобы крупа не просыпалась вниз). Приготовление «крупяной» части кус-куса занимает около 30–40 минут.
Самое главное, чему уделяют большое внимание как до закладки крупы в кускусир, так и после извлечения из него — чтобы масса была рассыпчатой, не имела комков. Мы заметили, что один из поваров время от времени перебирает массу, тщательно разминая все комочки.
Пропорции при приготовлении примерно таковы: на 1 кг собственно кус-куса, то есть «крупяной» составляющей блюда, приходится 2 кг филе курицы, остальное же — овощи (картофель, цуккини, брюссельская капуста, морковь), пряности и приправы (куркума, черный и красный молотый перец, соль, зеленый стручковый перец) — в меру фантазии повара, по вкусу. Добавляют в рагу и орешки кешью, которые нужно замочить в воде накануне.
Общий принцип приготовления кус-куса прост: рагу из курицы и крупа готовятся параллельно (в нашем случае в отдельной посуде, а в домашних условиях — в общем кускусире). Приготовление рагу начинают с тушения куриного мяса (1), к которому постепенно добавляют приправы и овощи, начиная с более твердых (морковь, картофель) и заканчивая самыми деликатными (цуккини) (2).
1 
2
Что же касается томящей на пару крупы, то для аромата можно, как это сделал Виссем, положить в нее головку чеснока, утыканную гвоздикой (3).
После того, как крупа извлечена из паровой бани, ее обильно поливают соусом из котла, где готовилось рагу, что придает кус-кусу характерный красноватый цвет (4).
3 
4
