Рецепты
Особенности национальной кухни
20.02.2011

Особенности национальной кухни

Недавно в одной из телепередач диктор с упоением рассказывал о прелестях средиземноморской кухни, и о том, что истинные гурманы предпочитают вкушать именно ее. Не то, чтобы меня очень уж возмутило подобное пренебрежение к другим мировым кулинарным культурам, просто слишком очевидным было идолопоклонническое отношение ведущего ко всему «европейскому». Нет, я не брюзга и средиземноморская кухня действительно хороша, но только в каждой стране национальная кухня складывалась с учетом природных особенностей местности, разнообразия животного мира, плодородия земли. Кухня каждой страны имеет свою специфику, связанную и с историей, и с культурными традициями, а в нашей обширной стране — даже с географическим фактором: Дон и Урал, Север и Дальний Восток отличаются своими кулинарными привычками и излюбленными блюдами.

На мой взгляд, не слишком правильно отказываться от проверенных веками рецептов ради того, чтобы называть себя гурманом. Ведь гурман — это человек, который способен прочувствовать, все ли ингредиенты сочетаются между собой, не «убит» ли вкус еды чрезмерной или недостаточной тепловой обработкой, все ли в блюде гармонично, или чего-то не хватает. Проще говоря, это человек, который объективно скажет: вкусно или нет. Так почему бы не забросить модные кулинарные книги подальше и не попробовать возродить традиции приготовления исконно русских блюд?

Благодаря богатству нашей земли русская кухня всегда отличалась огромным разнообразием, а значит, любая хозяйка сможет удовлетворить самые взыскательные вкусы своих домочадцев. К примеру, в нашей стране с давних времен возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо. Поэтому, овладев техникой изготовления муки, наши предки стали уделять огромное внимание блюдам из нее. В нашем питании большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и многое другое. И хлеб, конечно же, пекли самостоятельно. Сложно представить праздничный стол без какой-нибудь выпечки, призванной продемонстрировать мастерство хозяйки.

Регион: центральная Россия - Рецепт: блины

Это одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в., в языческие времена. В русской кухне насчитываются десятки рецептов блинов, но принцип их приготовления схож: жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Приготовление блинов сродни искусству: нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть тепловой обработке его другую сторону. Вам понадобятся 1,3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 35 – 50 г растительного масла и соль. Яйца взбейте с сахаром и солью до получения пышной пены, влейте молоко, воду, масло и перемешайте. Засыпьте муку и с помощью венчика замесите жидкое тесто без комков. Накалив сковороду, смажьте ее маслом и выпекайте блинчики. Не огорчайтесь, если первый блин получится комом!

Другой национальной особенностью и гордостью русской кулинарной культуры являются блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. Вряд ли можно встретить хотя бы одного нашего соотечественника, который не пробовал пшенную кашу с тыквой или манку с ягодами, заботливо приготовленную мамой. И точно также сложно встретить европейца, который понимал бы, о каком вкусном блюде идет речь. Каши стали неотъемлемой частью нашего питания, во многом из-за любви к ним наших предков. Их готовили в больших горшках, в русской печи — на всю семью, а не только для детей.

Кстати, русская печь тоже оказала огромное влияние на традиции приготовления пищи на Руси. Своим неповторимым вкусом, ароматом, приготовляемые в русской печи блюда, обязаны уникальным свойствам этого древнего очага. Способ тепловой обработки назывался «томлением» и заключался в очень долгом нахождении пищи в печи, в равномерной температурной среде.

Регион: запад России - Рецепт: щи со свининой

Главной особенностью щей является их кислый вкус, связанный с использованием в них свежей либо квашеной капусты. Впрочем, кислоту этому супу могут придавать и другие ингредиенты, например, например, щавель.
Итак, готовим щи. Берем 400 г свинины, 300 г квашеной капусты, 2-3 картофелины, луковицу, морковь и приправы по вкусу: корни пастернака, лавровый лист, перец черный горошком, соль.Промыв свинину, нарезаем её кусочками и слегка обжариваем на сковороде в собственном жире, после чего заливаем водой и варим до готовности. Добавляем нарезанный соломкой картофель. Очищенные и нашинкованные лук, морковь и пастернак пассеруем на свином жире, отдельно тушим квашеную капусту. Положив все овощи в бульон, варим до готовности, в конце добавляем лавровый лист, перец и соль.

Длительный, равномерный и всесторонний нагрев сохраняет в кушаньях природные питательные и полезные вещества. Это позволяло нашим предкам готовить вкуснейшие блюда без сахара и острых восточных специй, которые были импортными и очень дорогими. Еду не жарили и не пассировали на жирах или маслах — хозяйки тех далеких времен умели готовить вкусную пищу самым что ни на есть диетическими образом.

«В доме бабушки моей печка русская — медведицей, с ярко-красною душой — помогает людям жить; хлебы печь, да щи варить, да за печкой и на печке сказки милые таить». Так писала о печи поэтесса Ксения Некрасова. Традиционная русская печь сегодня становится редкостью даже на селе, но производители современных бытовых приборов все чаще включают в их меню режим тепловой обработки, воспроизводящий нагрев в этой кормилице многих поколений русских людей.

Регион: Дон - Рецепт: уха

Разве сложно приготовить самую настоящую уху! Попробуйте сами: 400 г рыбы (традиционно чаще всего это судак) нужно очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой.
Когда бульон начнет закипать добавьте очищенные, нарезанные кубиками 200 г картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, перец, соль (эти ингредиенты по вкусу), быстро доведите до кипения и томите до готовности при небольшой температуре.
На Дону часто дополнительным ингредиентом ухи служат помидоры: как только вода в кастрюле закипает, в нее опускают нарезанные дольками томаты (2-3 шт.), а после того, как они разварятся, их вылавливают, разминают в отдельной тарелке, снимают кожуру, а полученный томатный сок выливают в суп.

Современные хозяйки могут использовать глиняные горшочки или чугунки — в русской печи пищу готовили именно в них. Они имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. В такой посуде можно приготовить, например, жаркое из курицы или утки в духовом шкафу. Процесс, конечно, долгий и занятым женщинам сложно выкроить целый день для этого, зато можно попробовать приготовить жаркое на выходных.

А знаете, сколько видов супов входили в рацион жителей Руси? Одних только рецептов щей в русской кухне насчитывается свыше 60. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и еще много других. Рассольник, солянка, уха — кто из русских хозяек не умеет готовить эти простые, но такие вкусные и сытные супы?

А вот к мясу наши предки относились очень бережно: оно считалось не повседневным продуктом, и готовили его в основном на праздники, часто на открытом огне. Ведь если рыба есть в реке всегда, и зимой, и летом, то на круглогодичный мясной рацион могли рассчитывать разве что охотники. Но до охоты ли в летнюю страду, когда люди от зари до зари трудились в поле?

Скотину на селе забивали после окончания полевых работ, с первыми морозами, чтобы можно было хранить мясо благодаря естественному природному «холодильнику». С этим фактором связано и появление таких характерных для студеных уральских и сибирских краев блюд, как пельмени. Вся крестьянская семья занималась их лепкой, после чего пельмени в один слой укладывались на доску и замораживались. Теперь их можно было долго хранить в мешке в холодном месте и по мере необходимости их можно было употреблять всю зиму.

Регион: Урал - Рецепт: пельмени

Для приготовления традиционных уральских пельменей использую смесь мяса трех видов: например, 400 г говядины, 400 г баранины и 200 г свинины. На 1 кг мяса добавляют 2-3 луковицы, соль и перец по вкусу.
Чтобы фарш был нежнее, в него часто добавляют сливки. Традиционно мясо для фарша рубили в корыте, при этом оно не только измельчалось, но и взбивалось. Этого же можно добиться, провернув фарш через мясорубку не один, а два раза. Добавив в фарш воду или молоко (при желании – сливки, масло или яйцо), его нужно взбить венчиком или вилкой.
Тесто для пельменей у каждой хозяйки свое, но в большинстве случаев его пропорции примерно таковы: 260 мл воды, 750 г муки и одно яйцо.
Пельмени подают к столу с различными соусами, сметаной, сливочным маслом, уксусом, горчицей или хреном. Иногда пельмени поджаривают после приготовления, иногда подают с бульоном, в котором они варились.

Ничего, что русская печь ушла в историю: с помощью современных приборов любая хозяйка может без труда воссоздавать рецепты наших предков, делая питание своей семьи не только богатым традициями, но и здоровым — что так немаловажно в современной жизни.

Текст: Яна Сиротенко

<


Если вам понравилась данная статья, поделитесь ей в социальных сетях:

Рецепты