Рецепты итальянской кухни

Маэстро из Фабриано

Пожалуй, трудно найти человека, который не был бы знаком с такими элементами итальянской кухни, как макароны или пицца. Но кулинарные традиции Италии настолько богаты, что перечисление лишь основных и наиболее популярных блюд кухни этой страны не оставило бы нам места для рассказа о бытовой технике. Нет ничего удивительного в том, что число поклонников итальянской кухни в нашей стране растет столь же быстро, как и число счастливых обладателей стиральных машин или холодильников, выпущенных итальянскими заводами.

Для того чтобы в буквальном смысле заглянуть на кухню, где готовятся самые изысканные итальянские блюда, мы отправились в московский ресторан A'propos, что находится в здании театра Александра Калягина Et Cetera. Шеф-повар этого нового ресторана Марко Якетта приехал в Москву из Фабриано, небольшого городка в провинции Марке, где находятся исторические корни знаменитого семейства Мерлони, сыгравшего столь значительную роль в истории итальянской индустрии бытовой техники.

Марко 26 лет, и уже почти четыре года он работает в России. Несмотря на свою молодость, он уже полтора десятка лет находится у плиты, ведь кулинария — это его семейный бизнес. До приезда в Москву он успел получить высшее кулинарное образование и поработать в ресторанах Испании, Австрии, Италии, Канады и США. Из блюд русской кухни Марко очень нравятся холодец и селедка под шубой, а также солености, которые очень хорошо идут под водочку.

Марко рассказал нам о тонкостях итальянской кухни. Прежде всего, она очень разнообразна. Каждый регион имеет свои особенности, зависящие от климата и местных продуктов. Марко считает благом для себя то, что его родной регион находится в центре Италии, впитав все кулинарные направления страны.

Традиционный итальянский обед обязательно включает в себя пасту — горячее блюдо из макаронных изделий. Салат при этом рассматривается как гарнир к пасте.

Ужин может дополнительно включать антипасту — закуску, которую едят перед пастой, или минестру — густой суп-пюре. Это блюдо непохоже на тот суп, который мы привыкли есть на обед и по которому порой так скучают наши соотечественники за рубежом.

Рецепты от Марко Якетта

Для более предметного знакомства с итальянской кухней Марко предложил продемонстрировать нашим читателям приготовление двух салатов и трех горячих блюд. Чтобы приготовить эти блюда, не требуется никаких специальных приемов, и это может сделать любая хозяйка. Мы высказали свои сомнения в возможности найти в продаже все необходимые ингредиенты, но Марко заверил нас, что сегодня в Москве можно найти все, что нужно, причем с качеством лучшим, чем в Италии.

Insalata di spinaci, champignon e tartufo nero (салат из шпината, шампиньонов и черного трюфеля)

Ингредиенты: шпинат (листья), шампиньоны, черный трюфель, сыр пармезан, оливковое масло, соль, перец.

Основой этого салата являются листья шпината, которые заправляются оливковым маслом. Соль и перец добавляют по вкусу, после чего в салат кладут нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны, тщательно перемешивают и выкладывают смесь на продолговатую тарелку, на которой салат будет подаваться к столу.

С этого момента действия повара несут не только кулинарный, но и художественный смысл. На тарелку укладываются тонкие листики твердого итальянского сыра пармезан. Затем столь же тонкими листочками на терке нарезается трюфель и также укладывается поверх салата. За неимением специальной терки можно воспользоваться остро наточенным ножом, а если не найдете черного трюфеля — попробуйте заменить его другим грибом.

Insalata mista con ricotta (салат из зелени с сыром рикотта)

Ингредиенты: зелень, помидоры черри, мягкий овечий сыр рикотта, оливковое масло, соль, перец.

Зелень и мелкие помидоры перемешивают, после чего салат заправляют оливковым маслом, солью и перцем и выкладывается на сервировочную тарелку. Мягкий овечий сыр нужно ложкой художественно уложить там и сям поверх зелени.

К салату подают соус-крем из картошки. Для его приготовления картошку нужно обжарить с луком и салом, помять и взбить с овощным бульоном.

Conditella di mezze penne con tonno rosso di sicilia (кондителла из коротких макарон с сицилийским красным тунцом)

Ингредиенты: короткие макароны, помидоры черри, базилик, каперсы, маслины, красный тунец, оливковое масло, лимон, соль, перец.

Кондителла имеет еще одно название: салат-паста. В состав этого горячего блюда входит одна из многочисленных разновидностей итальянской пасты — макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Непосредственно перед приготовлением кондителлы макароны отваривают, причем со строгим контролем времени. Паста не должна развариться, ее твердое состояние при варке проверяется в буквальном смысле al dente, то есть «на зубок».

Пока варятся макароны, помидоры и мелко нарезанные кусочки сырого мяса тунца перемешивают, заправляя оливковым маслом и добавляя соль, перец, лимон, нарезанные тонкими колечками маслины, каперсы и базилик. Сок всех этих плодов образует своего рода маринад, которым пропитывается сырое мясо тунца.

В чашу добавляют горячие, только что сваренные макароны и оливковое масло и еще раз тщательно перемешивают.

Перед подачей на стол блюдо украшают базиликом.

Bocconcini di pollo con fichi e sedano croccante (куриные кубики с инжиром и сельдереем)

Ингредиенты: кубики из куриного филе, инжир, оливковое масло, соль, перец, сухой куриный бульон, стебель сельдерея, мука, белое вино.

Куриные кубики поливают оливковым маслом, обваливают в муке и обжаривают на сковородке. В процессе обжаривания кубики поливают небольшим количеством белого вина (примерно полстакана), а на последнем этапе обжаривания — горячей водой. В результате куриное филе становится не столько жареным, сколько тушеным на пару. Во время обжаривания кубики солят, перчат, посыпают сухим куриным бульоном и добавляют мелко нарезанный стебель сельдерея и кусочки инжира.

Для украшения поверх укладывают четвертинки очищенного инжира и посыпают блюдо мелко нарубленным зеленым луком.

Mazzancolle arrostite con couri di carciofi e crema di piseeli verdi (жареные гигантские креветки с артишоками и соусом из зеленого горошка)

Ингредиенты: гигантские креветки, артишоки, помидоры, розмарин, тимьян, чеснок, зеленый горошек, оливковое масло, соль.

Помидоры нужно предварительно подвялить: для этого их очищают от кожицы и, посолив, на 40—60 минут помещают в духовку вместе с дольками чеснока.

Креветки поливают оливковым маслом, солят, перчат и обжаривают на сковороде, после чего помещают в прогретую духовку, чтобы они «дошли» изнутри.

Разрезанные пополам головки артишоков варят, а затем также обжаривают на сковороде. И креветки, и артишоки после тепловой обработки выкладывают на бумажную салфетку, которая впитывает избыточное масло.

В центр тарелки наливают соус, приготовленный из зеленого горошка, обжаренного с луком на оливковом масле. На круглую «лужицу» из соуса укладывают креветки, артишоки и вяленые помидоры. Тимьян, розмарин и иные приправы добавляют по вкусу.

Редакция выражает свою благодарность ресторану A'propos за помощь в подготовке данного материала.