Каталог материалов
Там, где растет чай
02.07.2008

Там, где растет чай

День, когда мы приехали на чайную плантацию недалеко от Канди, второго по величине города страны, был дождливым. Но, как нам объяснили, сбор листиков с чайного куста ведется и в дождь. И не удивительно: ведь в любую погоду первая операция, которой подвергается лист на чайной фабрике, – завяливание, цель которого заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока, а биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75…78%, а после завяливания лист должен содержать 62…64% влаги [ 1 ].

1. В этих лотках происходит завяливание чая

Следующий технологический процесс — скручивание – осуществляют в специальных машинах, роллерах [ 2 ]. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную нам форму. Способ и степень скручивания оказывают существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.

2. Роллер - машина, скручивающая чайный лист

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации [ 3 ]. Это кульминация биохимических процессов, происходящих при производстве черного чая. Под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования, он приобретает медно-красный оттенок. Для нормального хода процесса ферментации, которая длится 3…5 часов, необходима высокая относительная влажность воздуха (96…98%), поэтому над лотками с чаем установлены специальные увлажнители.

3. Участок ферментации

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Ее цель — прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Полученный полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах с ячейками разных размеров и купажированию (смешиванию).

На фабрике нам показали японскую машину для сортировки чая, которая делает эту операцию с фантастической производительностью: если работница вручную сортирует 10-12 кг чая за смену, то машина – 120 кг в час! [ 4 ].

4. Японская чудо-машина для сортировки чая.

В результате первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая, различающихся между собой внешним видом и качеством: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные листья (Brokens), высевки, или мелко порезанные листья (Fanings), и крошки (Dust). Как нам пояснили, именно самая мелкая фракция (Dust) используется для наполнения тех чайных пакетиков, которые мы чаще всего используем для чаепития. Ну а прочие группы на фабрике фасуют в красивую тару и продают здесь же, в небольшом магазинчике. Ведь побывать в Шри Ланке и не привезти домой настоящего цейлонского чая – непростительная ошибка!

<

Смотрите также


Если вам понравилась данная статья, поделитесь ей в социальных сетях: