Рецепты
Константин Ивлев: мне стало обидно за русскую кухню…
15.02.2012

Константин Ивлев: мне стало обидно за русскую кухню…

Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный телевизионный шоумен, автор книг по кулинарии Константин Ивлев даёт мастер-класс на страницах нашего журнала. Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную российскую кухню.

Константин Ивлев

Вообще-то в юности я не хотел быть поваром. Но всегда был неравнодушен к еде, любил вкусно поесть, а в нашей семье очень трепетно относились к продуктам – видимо, это отношение передалось и мне. Конечно, сказалось и то, что моя мама очень хорошо готовит. По роду работы отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама обязательно изучала местную кухню, стараясь что-то из нее приготовить.

В школе я учился неважно, и когда закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в училище, и из трех возможных вариантов – медицинское, автомеханическое и кулинарное – я пошел на повара. Во-первых, опять же по совету отца, а во-вторых, там училось много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж повара идет с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог училища № 19… 

Когда я открыл учебник по главному предмету – кулинарии, мне стало смешно, потому что я увидел там все то, что готовила моя мама. Наш дом всегда был полон гостей, нас было трое мужиков – я отец и брат, поэтому она постоянно была у плиты.

Училище я окончил с красным дипломом, но тяги к делу все-таки не было, и в 1991 году я ушел в армию, где, кстати тоже был кулинаром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые устроился в ресторан «Стейк-Хаус» в «Садко-Аркада». Был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные шеф-повара, и я просто ахнул от того, что там увидел.

Раньше, когда я кормил две тысячи человек в комбинате питания, стоял по два часа на салатах или супах, жарил беляши в кулинарии, крутил тефтели – все было однообразно, все готовили по сборникам рецептур. Салат оливье – для кафе второго разряда одна норма закладки, для ресторана – другая.. И все! Никто ни о чем другом не думал… И никакой перспективы: заведующим производства или шеф-поваром можно было стать только лет в сорок, и через взятку, потому что это было хлебное место. И вот все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и у меня голова идет кругом. Потому что я узнаю, что есть кроме свинины, карбоната и шеи, есть другое мясо – ягненок, рибай, миньон, что кроме осетрины, карпа и трески есть сибас, дорада, морской черт.Что помимо аджики, горчицы и хрена, белого основного и красного основного соуса существует масса соусов, которые можно сделать. Что кроме салата оливье есть еще и листовая культура – руккола, фризе, лолло-россо. Что есть карпаччо, что есть столько вкусного! Я понял, что все в этой профессии перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель – если до 25 лет я не стану шефом, то я уйду из профессии.

Я работал в одном месте, потом в другом, я вытягивал все, что мог, из швейцарцев, своих шефов, приставая к ним, как липучка, спал три часа в сутки. И в 23 года я стал шефом. Это сейчас я понимаю, что в таком возрасте у человека нет еще никакого жизненного опыта, но такое уж это было время… Меня просто закрутило, мне все было безумно интересно. Я начал ездить по миру, знакомиться с кухней разных стран. Нам тогда никто не объяснял – что да как, все работали сначала по наитию, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих знатоков своего дела.

Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и одновременно закаливал свой характер, оттачивал свою харизму, которая обязательно должна быть у повара – без нее ты не сможешь донести то, что у тебя есть в голове, что тебе дал Бог, и что ты можешь сделать руками. И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней – это, по сути, совковый общепит, все эти борщи, пироги, блины. В Москве все повара отличаются тем, кто как положит оливье, кто как сделает сельдь под шубой. Иногда у меня складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но при этом туристы – мы. Потому что везде одно и то же. А в Европе и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная  кухня.

В конце концов нам с Юрой стало обидно, и мы решили изобрести что-то новое. Один раз я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках, еще советских времен. Меня это как-то очень задело, я несколько дней не спал, и придумал блюдо: стерлядь, томленая в березовом соке. Так мы начали придумывать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.  

На чем она базируется? На трех принципах. Первый – это использование отечественного продукта. Вот перед тобой блюдо: сашими по-русски из подкопченного брюшка лосося с кремом из хрена и икрой нерки. Лосось – наш, хрен – наш, икра нерки – наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское – ничего страшного. Главное – это новый вкус.

Второй принцип – это использование современных технологий приготовления: молекулярной, низкотемпературной, шоковой, вакуумной и т.д. И третий – это презентация блюда. Я могу подать тирамису в бокале, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное – и в этом не следовать стереотипам. На мой взгляд, главное в работе повара – находиться в постоянном поиске. Здесь нет, и не может быть потолка. Работая так, ты оставляешь след, проживаешь жизнь так, чтобы тебя вспоминали.

Когда я что-то придумываю, то думаю о том, как это блюдо поставить на поток, чтобы и первое и тысячное были близнецами. Можно придумать какой-то фейерверк, фурор в подаче, а потом работа поваров на кухне превратится в каторгу, а ведь она должна доставлять им удовольствие. Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить сам. Да, приходится распределять свое время, ведь у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня – «Белый кролик». Но какими бы делами ни занимался, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухне и готовлю.

Мой стиль – это  «лаборатория кулинарного хаоса». Я все время что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял семь северных русских морей – Лаптевых, Чукотское, Карское, Белое, Балтийское, Японское… Изучил их фауну, сделал суп из икры морских ежей, картофельное суши с копченой скумбрией, пирог из трески с соусом бешамель, пикшу на печеных кабачках, камбалу в чесноке и розмарине с кенийской фасолью… Я считаю свою голову лабораторией вкуса, и под «кулинарным хаосом» понимаю не беспорядок, а множество стилей еды, которые я знаю – паназиатский, европейский, и многие другие.

Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, я надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые пока еще далеко не раскрыты.

Мини голубцы из кролика

Мини голубцы из кролика

Вес нетто на одну порцию (200 / 50 / 15 г)

Фарш

Ингредиенты          

Бульон куриный, мл                                                175

Масло растительное, мл                                           65

Тимьян свежий, г                                                      1

Петрушка, г                                                               2

Соль, г                                                                    10

Кролик задняя нога, г                                             437

Приготовление

Филе кролика пропустить через мясорубку и соединить с остальными ингредиентами, перемешивая и взбивая фарш вилкой.

Картофель пай

Мини голубцы

Ингредиенты                                 

Фарш на голубцы, г                                                 160

Салат китайский, г                                                   44

Соус фуа гра, г                                                        50

Картофель пай, г                                                     15

Петрушка фри, г                                                       2

Масло трюфельное, мл                                             4

Приготовление

Листья китайской капусты разобрать: отрезать нижнюю часть, верхнюю часть бланшировать и сразу поместить в холодную воду со льдом. Утолщения срезать или слегка отбить. Положить на середину фарш, завернуть и отварить на пару в течении 6 минут. Выложить голубцы 2 шт на порцию, полить соусом, сверху положить картофель пай.

Сашими из лосося по-русски

Сашими из лосося по-русски

Вес нетто на 1 порцию (200 г)

Ингредиенты                       

Филе маринованного лосося, г                                  120

Соус хрен, г                                                               30

Икра красная, г                                                          30

Яблоки зеленые, г                                                       8

Крем бальзамик фруктовый, мл                                    5

Масло оливковое, мл                                                   5

Перец черный горошек, г                                          0,5

Фризе, г                                                                     3

Салат свекольный лист, г                                             2

Нарезка медальонов

Выкладка сливочного хрена

Выкладка красной икры

Приготовление

Филе маринованного лосося нарезать на медальоны толщиной 1 см и выложить на середину блюда в ряд. На каждый кусочек положить по 7 г сливочного хрена, сверху по 7-8 г икры красной. Из яблок нарезать брусочки без кожи и оформить каждый ломтик лосося, украсить листьями салатов и зеленым и синим кресс-базиликом. Декорировать блюдо фруктовым бальзамиком.

Свекольное желе

Свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и жареным фундуком

Вес нетто на одну порцию (275 г)

 

Желе

Ингредиенты                                             

Фреш свекольный, мл                                             600

Мед, г                                                                    150

Лимонная кислота, г                                                  3

Желатин листовой, г                                                17

Приготовление

Сок свеклы смешать с медом, процедить и подогреть до растворения. Желатин замочить. В сок добавить лимонную кислоту и желатин, размешать . разлить по формам.

 

Крем маскарпоне

Ингредиенты                                             

Сыр маскарпоне, г                                                   500

Сахарная пудра, г                                                    100

Лаймовый фреш, мл                                                100

Приготовление

Маскарпоне перемешать с сахарной пудрой и постепенно влить сок лайма. Крем готов к употреблению.

Наполнение бокала кремом поверх желе

Посыпка печеньем и орехами

Десерт 

Ингредиенты                                             

Желе свекольное, г                                                  20

Крем маскарпоне, г                                                 120

Печенье овсяное, г                                                   20

Фундук жареный, г                                                   20

Сахар тростниковый коричневый, г                              2

Клубника, г                                                              35

Приготовление

Бокал рокс напонить желе и оставить до застывания под наклоном. При отдаче отсаживают крем, посыпают дробленым печеньем и орехами, сверху выкладывают запеченный инжир.

«Птичье молоко» в стиле «Лакомка»

«Птичье молоко» в стиле «Лакомка»

Вес нетто на одну порцию (600 г)

Крем «Птичье молоко»

Ингредиенты                                               

Сахар песок, г                                                                   145

Вода столовая, мл                                                             140

Желатин листовой, г                                                           10

Яичный белок, г                                                                  90

Лимонный фреш, мл                                                            10

Молоко сгущенное, мл                                                         75

Сливки 35%, мл                                                                 215

Приготовление

Сливки взбивать, добавляя постепенно сгущенное молоко. Сахар с водой уварить до консистенции густого сиропа, ввести струйкой в белки, перемешать и соединить со взбитыми сливками. Перемешать, выложить в кондитерский мешок и охладить.

 

Кунжутный декор

Ингредиенты                                             

Мука в\с, г                                                                            45

Масло сливочное, г                                                               44

Сахарная пудра, г                                                                175

Семя кунжута белое, г                                                          72

Лимонный фреш, мл                                                              63

 

Тесто тулипное

Ингредиенты                                             

Сахарная пудра, г                                                                   50

Яичный белок, г                                                                    200

Мука в\с, г                                                                              55

Масло сливочное, г                                                               108

Какао, г                                                                                  20

Апельсиновый фреш, мл                                                          48

Приготовление

Белок, сахар, и муку соединить и перемешать, добавить сок апельсина, растопленное сливочное масло и какао, перемешать и выложить на трафарет и выпекать при температуре 165 С в течение 5 мин. Горячими свернуть в трубочку.

 

Десерт  

Ингредиенты                                 

Крем «Птичье молоко», г                                                          88

Кунжутный декор, г                                                                    5

Тесто тулипное, г                                                                     15

Голубика, г                                                                                 6

Мята, г                                                                                       3

Малина, г                                                                                   5

Соус малиновый, г                                                                     15

Приготовление

Трубочку тулипную наполнить кремом и выложить в блюдо, декорировать кунжутным декором, соусом, ягодами и молотыми фисташками.

См. также:

Константин Ивлев: вкусные цветы для прекрасных дам!

<


Если вам понравилась данная статья, поделитесь ей в социальных сетях:

Рецепты