Рецепты
Константин Ивлев: вкусные цветы для прекрасных дам!
05.03.2012

Константин Ивлев: вкусные цветы для прекрасных дам!

Наша новая встреча с Константином Ивлевым произошла в марте. Москва продолжала утопать в снежном месиве, но в глазах этого улыбчивого человека чувствовалось настроение весеннего праздника. И, конечно, разговор шел о новой русской кухне…

Константин Ивлев

Сегодня я хотел бы предложить вашим читателям облегченное весеннее меню, в составе некоторых из блюд которого будут присутствовать цветы. Не удивляйтесь: у меня на кухне целая оранжерея цветов. Съедобные цветы издавна применялись в культурах разных народов, и я решил обратиться к этому опыту.

И, безусловно, я использую в своих рецептах наши отечественные продукты, дары наших морей и лесов. Российская природа богата уникальными продуктами, возможности которых, к сожалению, остаются не раскрытыми нашими поварами в полном объеме.

Когда в свое время я впервые попал в Швецию, то узнал удивительную вещь: оказывается, еще лет 20 назад в этой стране была примерно такая же ситуация, как у нас – оригинальная национальная кухня практически отсутствовала, повсюду царил унылый общепит. Тогда сообщество шведских поваров обратилось к правительству страны. Их поддержали, выделили субсидии и начали развивать скандинавскую национальную кухню, основанную на тех продуктах, которыми богат этот регион. И вот результат: в течение последнего десятилетия шведы, датчане, норвежцы занимают первые места на международных конкурсах, а их рестораны входят в первые десятки мировых рейтингов. Почему же мы должны отставать в этом вопросе?

Например, в качестве закуски я хочу предложить вам карпаччо из морских гребешков с венчиком из плода маракуйи, украшенный фиалками (естественно, съедобными). Это наш отечественный морской гребешок, немного осветленный. Дело в том, что сам по себе гребешок имеет немного кремовый цвет, но у нас уже научились осветлять его, как это делают канадцы, американцы и норвежцы. Для этого гребешок вымачивают в определенных рассолах. Я беру морской гребешок очень хорошего качества, нарезаю его очень тонко и укладываю в стиле карпаччо.

Это красивое блюдо я приготовил в честь праздника 8 марта, посвятив его прекрасной половине человечества – нашим женщинам. Соус из маракуйи, под которым оно подается, можно назвать «соусом страсти», потому что название этого кисло-сладкого плода (по-английски passion fruit) означает «плод страсти». В этом блюде очень хорошее сочетание цветов: белый морской гребешок, желтый соус и голубая фиалка. Как видите, его основа – морской гребешок – отечественная, а его поддержка – импортная.

Отечественными морепродуктами являются и мини-кальмары, служащие основой второй закуски, и креветки, которые я использую для их фаршировки. А соус для этого блюда делается из нашей русской облепихи.

Еще одно блюдо, которое я хочу вам представить, было придумано мной еще лет пять назад – это мясо нашего северного оленя на пюре из печеных зеленых яблок, с мятой, кедровыми орешками и соусом из кедрового ореха и шишек кедра. Замечательное варенье из маленьких кедровых шишечек для этого блюда мне привозят с Севера. Молодые шишечки варятся в сахарном сиропе, они имеют выраженный смолистый вкуси, между прочим, являются сильным афродизиаком.

Оленина – это мясо дичи, выросшей в естественной среде: она, во-первых, очень кровянистая, а во-вторых, ее нужно долго мариновать перед приготовлением. Я долго «колдовал» над маринадом, и придумал сложное сочетание на основе зеленого яблока, которое мне очень нравится. Мясо оленя вылеживается в нем сутки.

И, наконец, на сладкое я предлагаю вам мармелад, приготовленный из зеленых яблок – всем нам хорошо знакомой антоновки. Из зеленых яблок я делаю и сорбет – второй элемент этого десерта. А поскольку на дворе весна, я добавил в это блюдо соус на основе манго и уже знакомого вам плода страсти – маракуйи.

Надеюсь, что эти блюда придутся по вкусу нашим прекрасным дамам, которых я от всей души поздравляю с наступлением весны!

Карпаччо из гребешков

 

Карпаччо из гребешков

Вес нетто на одну порцию (100 / 80 г)

Соус из маракуйи  

Ингредиенты                                               

Пюре маракуйя, г                                          50

Маракуйя, г                                                  70

Мед, г                                                          15

Масло оливковое, мл                                      5

Извлечение мякоти из плода маракуйи

Приготовление

Плод маракуйи разрезать, вычистить семечки, смешать с сахарным сиропом, оливковым маслом и медом.

 

Закуска

Ингредиенты                                             

Гребешки, г                                                100

Яблоки зеленые, г                                        10

Соус из маракуйи, г                                       40

Масло оливковое, мл                                      5

Соль, г                                                          1

Кресс-салат, г                                                2

Гребешки смазываются оливковым маслом

Декорирование блюда цветами

 

Приготовление

Мясо гребешка нарезать кружками, выложить на тарелку по типу карпаччо, с помощью кисточки смазать оливковым маслом. Вылить по окружности соус из маракуйи. Нарезать палочки из зеленого яблока, выложить поверх блюда. Декорировать закуску кресс-салатом и съедобными фиалками.

Мини-кальмары с облепиховым соусом 

 

Мини-кальмары с облепиховым соусом 

Вес нетто на одну порцию (130 / 20 / 6 г)

Соус облепиховый  

Ингредиенты                                               

Облепиха, г                                                  620

Песок сахарный, г                                         200

Бульон куриный, мл                                      500

Приготовление

Ягоды облепихи проварить в курином бульоне с добавлением сахара, после чего соус измельчить в блендере до получения однородной массы.

 

Фарш из креветок  

Ингредиенты                                             

Креветки коктейльные, г                             140

Сливки 33%, мл                                          130

Соль, г                                                          2

Тимьян, г                                                      1

Петрушка, г                                                   3

Приготовление

Креветки мелко нарезать и обжарить на сковороде с добавлением сливок, соли и пряностей. 

Фаршированные мини-кальмары

Декорирование блюда

 

Закуска

Ингредиенты                                             

Мини-кальмары фаршированные, г               130

Соус облепиховый, г                                    20

Салат фризе, г                                              3

Свекольный лист, г                                       3

Базилик фри, г                                              1

Соль, г                                                         3

Перец черный горошек, г                              1

Масло оливковое, мл                                    5

Приготовление

Мини-кальмары наполнить фаршем из креветок, скрепить зубочистками и обжарить. После обжаривания удалить зубочистки, выложить кальмары на тарелку, украсить салатом и базиликом.

Северный олень с печеным яблоком  

Северный олень с печеным яблоком  

Вес нетто на одну порцию (150 / 100 / 50 г)

Яблочное пюре  

Ингредиенты                                               

Яблоки зеленые, г                                         530

Мед, г                                                            50

Фреш лимона, мл                                            15

Пудра сахарная, г                                            10

Орех кедровый, г                                             5

Мята свежая, г                                                 2

Соль, г                                                            1

Приготовление

Зеленые яблоки смешать в блендере с медом, кедровым орехом, свежевыжатым лимонным соком и мятой по получения однородной массы.

 

Маринад для оленя  

Ингредиенты                                               

Яблоки зеленые, г                                         810

Вино красное, мл                                         1500

Мед, г                                                           150

Масло оливковое, мл                                     120

Соус соевый, мл                                             30

Тимьян свежий, г                                           30

Можжевельник, ягода, г                                 15

Чеснок, г                                                       60

Клюква в сиропе, г                                        450

Соус деми глас, г                                          600

Масло сливочное, г                                       250

Приготовление

Ингредиенты смешать в блендере по получения однородной массы. Замариновать мясо на сутки. 

 

Северный олень  

Ингредиенты                                             

Олень корейка, г                                          150

Яблочное пюре, г                                         100

Маринад для оленя, мл                                  50

Соль, г                                                           2

Перец черный горошек, г                                1

Масло оливковое, мл                                     40

Орех кедровый, г                                           5

Крем бальзамик, мл                                        5

Варенье из кедровых шишек, г                        15

Варенье из кедровых шишек

Мясо оленя заливается соусом

 

Приготовление

Мясо оленя обжарить на противне. Выложить на тарелку яблочное пюре и кедровые шишки. Поверх пюре положить мясо, залить сверху соусом и посыпать дробленым кедровым орехом.

Мармелад с соусом манго 

 

Мармелад с соусом манго 

Вес нетто на одну порцию (150 / 30 / 30 г)

Мармелад  

Ингредиенты                                             

Сахарный песок, г                                           350

Апельсиновая цедра, г                                     60

Яблоки зеленые, г                                        4470

Приготовление

Зеленые яблоки выложить на противень слоями, каждый слой пересыпать сахаром и апельсиновой цедрой. Запекать яблоки 4 часа при температуре 160 °С.

 

Соус 

Ингредиенты                                               

Маракуйя, г                                                    105

Манго (пюре), г                                              160

Сахарный песок, г                                            50

Приготовление

Плод маракуйи разрезать, вычистить семечки, смешать с сахаром и пюре манго.

 

Сорбет из зеленых яблок

Ингредиенты                                             

Яблоки зеленые (пюре), г                             500

Сахарный песок, г                                        100

Глюкоза (сироп), г                                         50 

Стабилизатор для мороженого, г                     6

Вода столовая, мл                                        138

Лимоны (фреш), мл                                        9

Приготовление

Пюре из зеленых яблок смешать с сахаром, глюкозой, свежевыжатым лимонным соком и водой. Охладить в холодильнике.

 

Десерт  

Ингредиенты                                             

Мармелад из зеленых яблок                       1 порция

Соус из маракуйи, г                                        30

Сорбет из зеленых яблок, г                            30

Изомальт, г                                                     3

Приготовление

Мармелад выложить на тарелку, вокруг залить соусом из маракуйи. Поверх выложить сорбет, украсить свежими ягодами.

См. также:

Константин Ивлев: мне стало обидно за русскую кухню…

<


Если вам понравилась данная статья, поделитесь ей в социальных сетях:

Рецепты