Константин Ивлев: вкусные цветы для прекрасных дам!
Наша новая встреча с Константином Ивлевым произошла в марте. Москва продолжала утопать в снежном месиве, но в глазах этого улыбчивого человека чувствовалось настроение весеннего праздника. И, конечно, разговор шел о новой русской кухне…
Константин Ивлев
Сегодня я хотел бы предложить вашим читателям облегченное весеннее меню, в составе некоторых из блюд которого будут присутствовать цветы. Не удивляйтесь: у меня на кухне целая оранжерея цветов. Съедобные цветы издавна применялись в культурах разных народов, и я решил обратиться к этому опыту.
И, безусловно, я использую в своих рецептах наши отечественные продукты, дары наших морей и лесов. Российская природа богата уникальными продуктами, возможности которых, к сожалению, остаются не раскрытыми нашими поварами в полном объеме.
Когда в свое время я впервые попал в Швецию, то узнал удивительную вещь: оказывается, еще лет 20 назад в этой стране была примерно такая же ситуация, как у нас – оригинальная национальная кухня практически отсутствовала, повсюду царил унылый общепит. Тогда сообщество шведских поваров обратилось к правительству страны. Их поддержали, выделили субсидии и начали развивать скандинавскую национальную кухню, основанную на тех продуктах, которыми богат этот регион. И вот результат: в течение последнего десятилетия шведы, датчане, норвежцы занимают первые места на международных конкурсах, а их рестораны входят в первые десятки мировых рейтингов. Почему же мы должны отставать в этом вопросе?
Например, в качестве закуски я хочу предложить вам карпаччо из морских гребешков с венчиком из плода маракуйи, украшенный фиалками (естественно, съедобными). Это наш отечественный морской гребешок, немного осветленный. Дело в том, что сам по себе гребешок имеет немного кремовый цвет, но у нас уже научились осветлять его, как это делают канадцы, американцы и норвежцы. Для этого гребешок вымачивают в определенных рассолах. Я беру морской гребешок очень хорошего качества, нарезаю его очень тонко и укладываю в стиле карпаччо.
Это красивое блюдо я приготовил в честь праздника 8 марта, посвятив его прекрасной половине человечества – нашим женщинам. Соус из маракуйи, под которым оно подается, можно назвать «соусом страсти», потому что название этого кисло-сладкого плода (по-английски passion fruit) означает «плод страсти». В этом блюде очень хорошее сочетание цветов: белый морской гребешок, желтый соус и голубая фиалка. Как видите, его основа – морской гребешок – отечественная, а его поддержка – импортная.
Отечественными морепродуктами являются и мини-кальмары, служащие основой второй закуски, и креветки, которые я использую для их фаршировки. А соус для этого блюда делается из нашей русской облепихи.
Еще одно блюдо, которое я хочу вам представить, было придумано мной еще лет пять назад – это мясо нашего северного оленя на пюре из печеных зеленых яблок, с мятой, кедровыми орешками и соусом из кедрового ореха и шишек кедра. Замечательное варенье из маленьких кедровых шишечек для этого блюда мне привозят с Севера. Молодые шишечки варятся в сахарном сиропе, они имеют выраженный смолистый вкуси, между прочим, являются сильным афродизиаком.
Оленина – это мясо дичи, выросшей в естественной среде: она, во-первых, очень кровянистая, а во-вторых, ее нужно долго мариновать перед приготовлением. Я долго «колдовал» над маринадом, и придумал сложное сочетание на основе зеленого яблока, которое мне очень нравится. Мясо оленя вылеживается в нем сутки.
И, наконец, на сладкое я предлагаю вам мармелад, приготовленный из зеленых яблок – всем нам хорошо знакомой антоновки. Из зеленых яблок я делаю и сорбет – второй элемент этого десерта. А поскольку на дворе весна, я добавил в это блюдо соус на основе манго и уже знакомого вам плода страсти – маракуйи.
Надеюсь, что эти блюда придутся по вкусу нашим прекрасным дамам, которых я от всей души поздравляю с наступлением весны!
Карпаччо из гребешков
Карпаччо из гребешков
Вес нетто на одну порцию (100 / 80 г)
Соус из маракуйи
Ингредиенты
Пюре маракуйя, г 50
Маракуйя, г 70
Мед, г 15
Масло оливковое, мл 5
Извлечение мякоти из плода маракуйи
Приготовление
Плод маракуйи разрезать, вычистить семечки, смешать с сахарным сиропом, оливковым маслом и медом.
Закуска
Ингредиенты
Гребешки, г 100
Яблоки зеленые, г 10
Соус из маракуйи, г 40
Масло оливковое, мл 5
Соль, г 1
Кресс-салат, г 2
Гребешки смазываются оливковым маслом
Декорирование блюда цветами
Приготовление
Мясо гребешка нарезать кружками, выложить на тарелку по типу карпаччо, с помощью кисточки смазать оливковым маслом. Вылить по окружности соус из маракуйи. Нарезать палочки из зеленого яблока, выложить поверх блюда. Декорировать закуску кресс-салатом и съедобными фиалками.
Мини-кальмары с облепиховым соусом
Мини-кальмары с облепиховым соусом
Вес нетто на одну порцию (130 / 20 / 6 г)
Соус облепиховый
Ингредиенты
Облепиха, г 620
Песок сахарный, г 200
Бульон куриный, мл 500
Приготовление
Ягоды облепихи проварить в курином бульоне с добавлением сахара, после чего соус измельчить в блендере до получения однородной массы.
Фарш из креветок
Ингредиенты
Креветки коктейльные, г 140
Сливки 33%, мл 130
Соль, г 2
Тимьян, г 1
Петрушка, г 3
Приготовление
Креветки мелко нарезать и обжарить на сковороде с добавлением сливок, соли и пряностей.
Фаршированные мини-кальмары
Декорирование блюда
Закуска
Ингредиенты
Мини-кальмары фаршированные, г 130
Соус облепиховый, г 20
Салат фризе, г 3
Свекольный лист, г 3
Базилик фри, г 1
Соль, г 3
Перец черный горошек, г 1
Масло оливковое, мл 5
Приготовление
Мини-кальмары наполнить фаршем из креветок, скрепить зубочистками и обжарить. После обжаривания удалить зубочистки, выложить кальмары на тарелку, украсить салатом и базиликом.
Северный олень с печеным яблоком
Северный олень с печеным яблоком
Вес нетто на одну порцию (150 / 100 / 50 г)
Яблочное пюре
Ингредиенты
Яблоки зеленые, г 530
Мед, г 50
Фреш лимона, мл 15
Пудра сахарная, г 10
Орех кедровый, г 5
Мята свежая, г 2
Соль, г 1
Приготовление
Зеленые яблоки смешать в блендере с медом, кедровым орехом, свежевыжатым лимонным соком и мятой по получения однородной массы.
Маринад для оленя
Ингредиенты
Яблоки зеленые, г 810
Вино красное, мл 1500
Мед, г 150
Масло оливковое, мл 120
Соус соевый, мл 30
Тимьян свежий, г 30
Можжевельник, ягода, г 15
Чеснок, г 60
Клюква в сиропе, г 450
Соус деми глас, г 600
Масло сливочное, г 250
Приготовление
Ингредиенты смешать в блендере по получения однородной массы. Замариновать мясо на сутки.
Северный олень
Ингредиенты
Олень корейка, г 150
Яблочное пюре, г 100
Маринад для оленя, мл 50
Соль, г 2
Перец черный горошек, г 1
Масло оливковое, мл 40
Орех кедровый, г 5
Крем бальзамик, мл 5
Варенье из кедровых шишек, г 15
Варенье из кедровых шишек
Мясо оленя заливается соусом
Приготовление
Мясо оленя обжарить на противне. Выложить на тарелку яблочное пюре и кедровые шишки. Поверх пюре положить мясо, залить сверху соусом и посыпать дробленым кедровым орехом.
Мармелад с соусом манго
Мармелад с соусом манго
Вес нетто на одну порцию (150 / 30 / 30 г)
Мармелад
Ингредиенты
Сахарный песок, г 350
Апельсиновая цедра, г 60
Яблоки зеленые, г 4470
Приготовление
Зеленые яблоки выложить на противень слоями, каждый слой пересыпать сахаром и апельсиновой цедрой. Запекать яблоки 4 часа при температуре 160 °С.
Соус
Ингредиенты
Маракуйя, г 105
Манго (пюре), г 160
Сахарный песок, г 50
Приготовление
Плод маракуйи разрезать, вычистить семечки, смешать с сахаром и пюре манго.
Сорбет из зеленых яблок
Ингредиенты
Яблоки зеленые (пюре), г 500
Сахарный песок, г 100
Глюкоза (сироп), г 50
Стабилизатор для мороженого, г 6
Вода столовая, мл 138
Лимоны (фреш), мл 9
Приготовление
Пюре из зеленых яблок смешать с сахаром, глюкозой, свежевыжатым лимонным соком и водой. Охладить в холодильнике.
Десерт
Ингредиенты
Мармелад из зеленых яблок 1 порция
Соус из маракуйи, г 30
Сорбет из зеленых яблок, г 30
Изомальт, г 3
Приготовление
Мармелад выложить на тарелку, вокруг залить соусом из маракуйи. Поверх выложить сорбет, украсить свежими ягодами.
См. также:
