Горшок XXI века
При покупке кухонной утвари мы в первую очередь обращаем внимание на ее внешний вид. Останавливая свой выбор на посуде, которая подходит нам по фасону и размеру, мы не часто задумываемся о том, из чего сделаны кастрюля или сковорода. И зря: иногда неправильное использование посуды может навредить здоровью.
Первые кастрюли и сковородки из чугуна появились в России в начале XVIII в., вместе с кринолинами, кофе и картошкой. До этого в арсенале у русских поваров присутствовали лишь глиняные горшки и чугунные котлы. В конце XVIII в. стали использоваться железные кастрюли с длинной ручкой, прародители нынешних сотейников, а в начале XIX в. сразу в нескольких странах Европы в обиход вошли первые эмалированные кастрюли. Посуда из нержавеющей стали появилась в 1921 г. во Франции. Каждый из сплавов, применяемых сегодня для изготовления посуды, имеет свои плюсы и минусы.
Краткий курс металловедения
Когда речь заходит об «опасных» кастрюлях, в первую очередь вспоминают алюминиевую посуду. В такой посуде без риска для здоровья можно кипятить воду и варить на воде каши, однако не стоит хранить уже готовую еду: она будет быстро окисляться и довольно скоро испортится. Несмотря на это, данный материал по-прежнему активно применяется при изготовлении посуды. Производители используют главное достоинство алюминия – хорошую теплопроводность. А чтобы алюминий не контактировал с пищей, его покрывают эмалями, антипригарными покрытиями, запаивают в «нержавейку». Для компенсации мягкости и податливости алюминия в производстве посуды применяют метод литья – так получаются более толстые стенки.
В наши дни при производстве посуды используется анодированный алюминий – металл со специальным покрытием, получаемый электролитическим способом. Глубина анодированного слоя для посуды большинства известных производителей составляет 10–44 мкм. Исключение составляет посуда Rondell со слоем повышенной толщины: 35–45 мкм (рис. 1).
Рис. 1. Алюминиевая кастрюля серии Virtuose (Rondell)
В отличие от алюминия, чугун устойчив к действию пищевых кислот, щелочей и солей. Чугун нагревается довольно медленно, у него сравнительно низкая теплопроводность, но благодаря массивности посуды тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунные казаны и утятницы с толстыми стенками, дном и плотной тяжелой крышкой незаменимы, когда речь идет о приготовлении блюд, требующих длительного томления, тушения. Ради этого стоит снисходительно относиться к таким недостаткам чугуна, как большой вес и хрупкость (чугунную посуду нельзя ронять и обдавать раскаленный металл ледяной водой). Перед тем как начать использовать чугунные емкости, их рекомендуется покалить с маслом: масло проникает в поры материала и образует на поверхности ровную пленку, которая делает ее гладкой, а значит, пища к такой посуде приставать не будет. Чтобы не появилась ржавчина, каждый раз, вымыв сковороду, ее желательно протереть насухо, а затем смазать маслом. Можно купить и вполне современную чугунную посуду, например, французской фирмы Staub (рис. 2).
Рис. 2. Чугунная кастрюля (Staub)
Нержавеющая сталь, сплав железа с хромом и никелем, отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи и совершенно безвредна. Для посуды используется только пищевая «нержавейка», или, как ее еще называют, «хром-никель 18/10» (помимо железа и углерода сплав содержит 18% хрома и 10% никеля). В кастрюлях из «нержавейки» можно готовить и длительно хранить любую пищу, их легко мыть любыми моющими средствами. Год от года такая посуда становится и лучше, и дороже. Многие производители стали делать толстое дно, которое позволяет распределять тепловой поток, появились кастрюли и сковородки с многослойным дном, причем часто слои изготавливаются из различных металлов: между слоями из нержавеющей стали располагается толстый слой алюминия, аккумулирующего тепло, и кастрюля превращается в своеобразный термос, в котором пища уже не только варится или жарится, но и томится (рис. 3).
Рис. 3. Структура многослойного дна (Rondell)
Например, посуда Rondell серии Evolution (рис. 4), изготовленная по технологии tri-ply, обладает трехслойным корпусом, где два внешних слоя – это сталь 18/10, а между ними – толстая алюминиевая прослойка. Такая посуда нагревается на 30% быстрее за счет вплавленной прослойки из алюминия, но долго сохраняет тепло благодаря свойствам нержавеющей стали. Тепловой эффект «русской печи» позволяет блюдам сохранять свои полезные свойства. В первую очередь это относится к блюдам, требующим томления и длительного тушения, таким как щи, борщи, жаркое. Равномерный прогрев исключает возможность того, что часть блюда начнет пригорать, в то время как другая останется сырой.
Рис. 4. Сковорода серии Evolution (Rondell)
Кастрюля для индукции
Владельцам стеклокерамических и индукционных плит посуду нужно подбирать с особой тщательностью. Фирмы-производители варочных панелей настаивают на том, что качество специализированной посуды нужно определять по ее дну, а не только по материалу, из которого она изготовлена. Дно должно быть толстым и ровным, без заусениц, чтобы при скольжении посуды по гладкой поверхности плиты на ней не оставалось царапин. Посуда для использования на стеклокерамике должна иметь гладкое или слегка вогнутое дно, но ни в коем случае не выпуклое. На стеклокерамической варочной панели деформированное дно не дает полного контакта с поверхностью – от этого нагрев будет идти с большой потерей тепла. Алюминиевые кастрюли могут оставлять мутные серебристые пятна на гладкой поверхности, которые очень трудно вывести. С особой тщательностью нужно подходить к выбору посуды, если на плите есть индукционные конфорки. Дно кастрюли или сковородки должно быть толстым и обязательно из магнитного материала (рис. 5). На посуде должна быть пиктограмма с упрощенным изображением индукционной катушки. Некоторые производители посуды снабжают свои изделия паспортами и описаниями, для какого вида варочной панели подходит кастрюля.
Рис. 5. Кастрюля серии Cosmo (BergHOFF), предназначенная для индукционных плит
Демократичная эмаль…
Наиболее часто на наших кухнях встречается эмалированная посуда; в силу своей функциональности и дешевизны она есть в каждом доме (рис. 6). Такая посуда представляет собой емкость из чугуна или черной стали, на поверхность которой в два-три слоя нанесено прочное стекловидное эмалевое покрытие. Гладкая поверхность препятствует размножению бактерий, поэтому на стенках кастрюли не задерживается запах пищевых продуктов. Плюс к этому эмаль устойчива к солям, кислотам и щелочам, которые содержатся в пище, в ней можно готовить и хранить любые блюда. Главный недостаток эмали – ее хрупкость: покрытие легко скалывается от неверного удара ложки о дно или край посудины или при нагревании. Чтобы этого не произошло, с такой посудой обращаться надо бережно: не наливать кипяток в холодную кастрюлю, не заполнять горячую емкость ледяной водой. Если отколовшиеся куски обнажают поверхность металла, который по составу не предназначен для контакта с пищевыми продуктами, начинается коррозия. В результате в пище могут оказаться оксиды железа, что сделает ее непригодной для употребления.
Рис. 6. Эмалированная кастрюля серии «Прованс» (Ejiry)
…и деликатная керамика
Главный козырь посуды из керамики и стеклокерамики – ее химическая инертность. Стеклокерамика не вступает в реакцию с пищей и легко моется. Знатоки утверждают, что пища, приготовленная в керамической и стеклокерамической посуде, имеет особенный, очень тонкий вкус и аромат. Возможно, это связано с низкой теплопроводностью материала, а значит, в такой посуде пища будет готовиться несколько дольше, чем в металлической, но претерпит более равномерную и щадящую тепловую обработку. К сожалению, подобной посуды можно легко лишиться, если поставить только что снятую с плиты сковороду на холодную или мокрую поверхность. Как правило, в инструкциях производители рекомендуют помещать керамическую посуду в чуть теплую духовку, а прежде чем поставить на конфорку – нагреть сосуд до комнатной температуры.
Каша не пригорит!
Редкий производитель посуды не снабжает свои изделия антипригарным покрытием. Оно может наноситься практически на любой металл: алюминий, эмалированную сталь, «нержавейку», чугун. Самое распространенное покрытие, из фторполимера, применяется уже больше полувека (в быту его неточно называют тефлоновым: Teflon – это зарегистрированный товарный знак компании DuPont, а сегодня подобные покрытия производят и другие фирмы). Фторполимер – материал инертный и не вступает в реакцию с окислителями, щелочами, кислотами, органическими растворителями, моющими средствами, то есть не оказывает влияния на пищевые продукты и воду.
Еще один плюс этого материала – у него очень гладкая и скользкая поверхность, к которой ничего не прилипает. Покрытие может иметь от двух до четырех слоев. Толщина самого распространенного двухслойного покрытия составляет 25 микрон. Механически более стойко трехслойное покрытие толщиной 40 микрон, с напылением частиц твердых минералов и металлов. На ощупь оно напоминает мокрый песок, но, несмотря на шершавость, к нему ничего не прилипает.
Готовя на «тефлоне», необходимо использовать специальные кухонные приспособления (лопаточки, ложки) из высокотемпературного пластика или просто из дерева. Хорошо зарекомендовала себя посуда таких зарубежных производителей, как Tefal (рис. 7), Hest, Scapen, Stainmaster, Akzo Nobel, Hostaflon, все успешнее конкурируют с ними российские «Сталафлон», «Адгеласт», Scovo.
Рис. 7. Сковорода с антипригарным покрытием (Tefal)
Вовремя выпустить пар
В крышку новых кастрюль Rondell встроен автоматический клапан, который сам регулирует степень выхода пара в зависимости от интенсивности кипения. Эта патентованная технология носит название Intelligent knob. Теперь пища не выкипит, если вы на время оставите плиту без присмотра. Для тушения или томления клапан можно переключить в режим OFF.
Прозрачная крышка из термостойкого стекла с ободком из нержавеющей стали позволяет контролировать процесс приготовления без потери тепла.