Узбекский плов

Знаток восточной кухни Сталик Ханкишиев говорит: «Вряд ли кто-нибудь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, при этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов».

Не будем спорить с признанным мэтром – просто приготовим плов, опираясь как на его рекомендации, так и на собственный опыт. Главное – что он готовится в настоящем казане, на настоящем мангале, а его ингредиентами, помимо баранины и риса, служат свежий дачный воздух и хорошая компания.

Что же касается кулинарных ингредиентов, то они берутся по принципу «всего по килограмму»:

- 1 кг баранины

- 1 кг лука

- 1 кг моркови

- 1 кг риса

Начнем с риса: промываем его, пока вода не станет чистой, заливаем чуть теплой водой и отставляем в сторону дожидаться своей очереди.

Что же касается баранины, то ее нужно предварительно разделить: отдельно кости с небольшим количеством мяса и отдельно мякоть без костей.

Теперь беремся за казан: прогреваем его и наливаем подсолнечное масло. Конечно, еще лучше будет использовать курдючное сало (если удастся его найти) – порежьте его мелкими кусочками и вытопите жир.

Когда масло хорошо прокалится, помещаем в казан целую луковицу и обжариваем ее почти до черноты (это нужно, чтобы впоследствии луковица впитала лишние запахи).

После того, как луковица «дойдет до кондиции», извлекаем ее из казана и помещаем в него бараньи косточки – их нужно обжаривать, пока мясо не примет коричневый цвет.

Обжаренные бараньи косточки (в левом верхнем углу кадра – обжаренная луковица)

Готовые косточки извлекаем из казана и помещаем в него лук. Лук нужно обжаривать, пока он не приобретет золотистый цвет, а выделенная луком жидкость выпарится.

В казане обжариваются лук и баранина

Как только лук станет золотистым, закладываем в казан кусочки баранины (мякоть). Обжариваем 30-40 минут, периодически помешивая. Запах из казана при этом такой аппетитный, что кажется: это блюдо уже можно есть. Но нужно взять себя в руки – на самом деле до готовности еще далеко. Тем более, что пора заняться морковью.

Нарезанная морковь (не режьте слишком мелко!)

Морковь в казане (не перемешивать)

После того, как мясо и лук прожарятся, загружаем в казан поверх них нарезанную морковь и обжариваем 20 минут (не помешивать!). И только по истечении этого времени, когда морковь обжарится, перемешиваем содержимое казана.

А вот теперь можно перемешать мясо и морковь…

…и долить около литра горячей воды

Закладываем головку чеснока и бараньи кости

Перемешав мясо и морковь, доливаем в казан около литра горячей воды и закладываем головку чеснока и бараньи косточки. Добавляем соль и специи.  

Теперь можно закладывать рис

Наступила очередь риса! Аккуратно выкладываем его в казан и доливаем еще кипятка, чтобы над слоем риса было около 1 см воды. Огонь под казаном должен быть сильным!

После того, как рис разварится и впитает воду, огонь под казаном нужно уменьшить

На заключительной стадии приготовления, уменьшив огонь, содержимое казана нужно аккуратно переворачивать, беря плов шумовкой с самого низа.

Плов доходит до кондиций в казане, накрытом крышкой, 15-20 минут

Плов почти готов

Приятного аппетита!

Текст: Ирина Исаченко

Приготовление плова: Александр Исаченко