Каталог материалов
Искусство хранения вина
09.06.2005

Искусство хранения вина

Истины о вине

О вине, правильном его хранении и об искусстве им наслаждаться мы беседуем с Бреттом Криттенденом, специалистом по вину международного класса.

Биографическая справка

Бретт Криттенден родился в Австралии в семье владельцев сети винных магазинов. Окончил ведущий энологический колледж этой страны Roseworthy College по специальности «Производство вина и маркетинг». Свыше 25 лет проработал в ведущих винодельческих компаниях Австралии, Новой Зеландии и Аргентины. На протяжении 15 лет является винным судьей международного уровня. Осуществлял судейство на таких престижных конкурсах, как Australia’s National Shows, WIN-PAC (Гонконг), International Wine Challenge (Лондон, Гонконг, Япония), International Wine & Spirit Competition (Лондон). Возглавлял Общество вина и высокой кухни австралийского штата Виктория (Wine & Food Society of Victoria).

Экспертные оценки этого человека всегда предшествуют крупным коммерческим сделкам, к его мнению прислушиваются ведущие винные дилеры мира. Бретт регулярно приезжает в Москву по приглашению компании «Уайтхолл» — крупнейшего в России поставщика элитного алкоголя.

Господин Криттенден, что Вы могли бы посоветовать нашим читателям в плане хранения домашней винной коллекции?

— Вообще говоря, проблемой страны, где очень холодно зимой и довольно жарко летом, является то, что вино часто летом подается к столу слишком холодным, а зимой — слишком теплым (смеется). Эта проблема существует в любой стране мира с подобным климатом. Ведь зимой люди приходят в ресторан, где жарко натоплено, и вино порой подают при той же температуре 24°С. А это слишком много даже для красного вина.

Наоборот, летнюю жару часто компенсируют излишним охлаждением вина. Ему пытаются придать дополнительную привлекательность, охладив сверх меры, и подают к столу чуть ли не замерзшим.

Словом, во всем мире существует проблема правильного выбора температуры вина.

Другая проблема состоит в том, что в доме, как правило, нет специального погреба для хранения вина, и зачастую оно хранится в неподходящем месте — например, слишком близко к батарее, то есть там, где слишком тепло. Но тут я должен сделать шаг назад, и, прежде чем обсуждать температуру хранения вина, назвать его главного врага: это свет.

Солнечный свет — убийца вина № 1. Винные бутылки потому и делают из темно-зеленого стекла, чтобы уберечь вино от ультрафиолетового излучения, которое способно погубить его.

А водке, которая разливается в тару из белого стекла, оно не вредит?

— Нет, водке свет вреда не причинит (смеется). Другое дело вино: если вы купите бутылку, которая стояла на витрине магазина — ничего хорошего не ждите. Поэтому многие винные магазины устанавливают витрины из специального защитного стекла.

Прежде всего, найдите дома темный шкаф, где вы сможете хранить вино. И лучше, чтобы это не был ваш обычный холодильник, где свет зажигается каждый раз, когда вы открываете дверцу.

Этот шкаф должен быть как можно дальше от источников тепла. Отключите отопление в комнате, где хранится вино, и разместите его где-нибудь у пола. Главное — стабильность температуры. Не холод сам по себе, а стабильность. Пусть это будет всего 10°С, но постоянно.

Неплохое место — дно платяного шкафа. Часто в спальне отопления нет, и там отличные условия для хранения вина.

Бретт, мы вынуждены внести ясность: это у вас в Европе каждая комната имеет отдельное отопление, которое легко отключить. У нас в России дома с центральным отоплением, которое не отключишь.

— А отрегулировать его нельзя, чтобы в комнате было попрохладнее?

Не всегда это возможно, да и как-то не принято.

— Ну, хорошо, тогда храните вино подальше от батареи.

А как хранить бутылки: в горизонтальном положении, или в вертикальном?

— Самый надежный способ хранения — горизонтальный. Впрочем, сейчас многие бутылки имеют пробку из пластика, и их можно хранить вертикально. Но для бутылки с натуральной пробкой лучшее положение — «лежа».

Теперь о специальных холодильниках для хранения вина. Первыми такие холодильники стала выпускать компания Eurocave, и поначалу они были очень дорогими. Но конкуренция на рынке привела к появлению вполне доступных по цене моделей, в том числе небольшого объема.

При этом холодильники все время совершенствуются, и сейчас имеются неплохие модели, в том числе и на рынке России. У вас холодная зима, и в таком холодильнике, даже не в полноразмерном, а в небольшом, бутылок на 40, можно прекрасно сохранить вино.

У себя дома я храню вино в винном холодильнике при 12°С — это оптимальная температура для длительного хранения красного вина и для подачи к столу белого вина, которое я пью ежедневно.

У моего холодильника нет зон с различной температурой, скажем, более теплой зоны с температурой 16°С. Это однокамерный холодильник.

К примеру, холодильники Eurocave представляют собой более сложные устройства — они имеют вверху камеру с более высокой температурой, а внизу — более холодную зону, предоставляя владельцу более гибкие условия хранения вина. Благодаря современным технологиям это возможно. В моем холодильнике таких функций нет.

Но Вы можете регулировать температуру в нем?

— Нет, та температура, о которой я сказал — это оптимум. И я храню в нем и красное, и белое вино.

Другое дело — температура, которую нужно поддерживать в погребе, где вино «созревает». Это примерно 14—15°С, не слишком холодно и не слишком тепло, идеальный баланс.

Хотя на вино в погребе и приятно смотреть, но свет — заклятый враг вина, хуже, чем колебания температуры, поэтому предусмотрите возможность его отключения, если у вас есть погреб. Но и о стабильности температуры надо позаботиться.

А при какой температуре подавать вино к столу?

— Что до меня, то я предпочитаю красное вино не теплее, чем 18°С. Если вино хранилось в погребе или специальном винном шкафу при температуре 12—15°С, то нужно достать его примерно за час до подачи на стол, чтобы дать согреться. Но не ставьте его при этом возле нагревательных приборов, пусть согреется естественным путем. Даже если в комнате 24°С, на это не потребуется много времени, одного часа вполне достаточно.

На мой взгляд, пусть лучше вино подается к столу чуть холоднее нормы, чем теплее. При температуре 20°С и выше избыток паров алкоголя испортит аромат и букет вина. Букет наилучшим образом раскрывается у охлажденного вина. А для меня букет гораздо важнее, чем запах алкоголя.

Лучше, если в течение этого часа, пока вино согревается, бутылка будет стоять вертикально. Осадок ляжет на дно, и вино будет лучше разливать.

А что Вы думаете о термометрах, надевающихся на бутылку (показываем образец)? Ведь иначе температуру вина не измерить — не опускать же градусник в бутылку.

— Я знаком с такими устройствами, и вот что вам скажу: я больше полагаюсь на свой опыт, чувствую температуру вина. Вот сейчас в этом помещении 24°С, и это слишком высокая температура для вина. Если бы была такая возможность, я бы положил бутылку на полчаса в холодильник, где температура 4°С, и подавал бы к столу пусть лучше переохлажденным, например, при 16°С, чем перегретым. В конце концов, и летом, когда жарко, и зимой в натопленном помещении вино быстро согреется.

К счастью, у ряда современных бытовых холодильников есть функция «Вечеринка», позволяющая быстро охладить напитки. А что Вы скажете о нанесенной на термометр шкале, где подробно указаны «правильные» температуры для каждой марки вина?

— (Смеется): Такая точность лежит за пределами здравого смысла. Будьте проще: шампанское — при 10°С, белое вино — при 12—14°С, красное вино — 16—20°С и все. Не относитесь к вину слишком серьезно — им надо наслаждаться.

Ведь, к примеру, если у вас в комнате 24°С, и вы разлили вино по бокалам при «правильной» температуре 18°С, оно все равно быстро согреется. Не будете же вы пить его залпом, пока температура в норме, это смешно.

Будьте более гибкими, вино — это удовольствие, пейте его не спеша, наслаждаясь процессом.

Теперь о влажности: она важна, если вы создаете запасы вина для длительного хранения, если вы хотите сегодня купить бутылку за 100—200 долларов в расчете на то, что через несколько десятков лет она будет стоить 1000—2000 долларов.

Например, коллекция элитных вин Kauffman Private Collection, составленная президентом «Уайтхолла» господином Кауфманом, хранится при строго определенной температуре и влажности, и вложение изрядных средств здесь вполне оправдано.

Но в домашних условиях, когда вы собираетесь выпить вино через 3—4 года, максимум через 5 лет, параметры влажности не являются критичными.

Иногда специалисты замечают, что при хранении вина при «неправильной» влажности оно созревает быстрее. Но ничего плохого в этом нет. Однажды мне довелось дегустировать австралийское вино, и потом оказалось, что когда эта партия вина дошла морем до Европы, вино достигло чудесной зрелости. Его вкус в Лондоне оказался намного лучше. Морское путешествие явно пошло ему на пользу.

Лишь некоторые вина, например, бургундские или Pinot Noir чрезвычайно зависимы от условий хранения. Они, как женщины, требуют деликатного обращения.

Что Вы посоветуете иметь в виду при покупке вина?

— С учетом того, что я сказал о вреде солнечного света, обращайте внимание на этикетку вина. Как книги выцветают на солнце, так и выгоревший вид этикетки может подсказать вам, что бутылка стояла на солнце.

Каков оптимальный объем винной коллекции? Когда-то мы хранили в «заначке» пару бутылок для дорогих гостей.

— На мой взгляд, это примерно от 40 до 70 бутылок. В этом случае у вас всегда есть запас для какого-то особого случая. С другой стороны, вы начнете обращать внимание на такие параметры, как год выпуска вина, марку вина. Вы станете лучше разбираться в вине.

Проблема состоит в том, что 90 % вина выпивается в течение 24 ч после покупки. А маленький секрет состоит в том, что виноделы порой пускают партию вина в продажу, когда оно еще не достигло зрелости. Если вы подержите вино хотя бы 6 месяцев в своей коллекции, оно наверняка «дойдет» до великолепной кондиции.

И наконец, это прекрасной способ инвестирования. На хорошие вина всегда есть спрос.

Хочу дать вам один совет: никогда не храните вашу лучшую бутылку вина до какого-то особого случая. Выпейте ее тогда, когда у вас к этому будет настроение.

Спасибо! Это хороший совет.

На прощание, поблагодарив Бретта за интересный рассказ, мы попросили его написать несколько слов для читателей нашего журнала. Вот эти слова:

Друзьям «Компаса». Пожалуйста, наслаждайтесь добрым вином с друзьями и тем продлите их жизнь.

Бретт Криттенден

Редакция благодарит компанию «Уайтхолл» за организацию встречи с Бреттом Криттенденом.

<

Смотрите также


Если вам понравилась данная статья, поделитесь ей в социальных сетях: