Кулинарное путешествие в Испанию
К сожалению, надежды на скорое возобновление потока туристов в один из самых популярных европейских регионов – Испанию – тают как снег под жарким солнцем. По сообщениям СМИ, власти страны не только закрыли десятки пляжей из-за опасений распространения COVID-19, но и вернули некоторые недавно отмененные ограничения. Подобные меры вводятся на фоне увеличения прироста новых случаев заболевания коронавирусом в стране. За время пандемии в Испании выявили в общей сложности около 300 тыс. случаев заражения, более 28 тыс. человек скончалось.
Есть и другие цифры: 44% испанцев прибавили в весе за месяцы карантина, у 18% населения выработалась привычка постоянно питаться в течение дня. Что ж, неудивительно: испанская кухня славится аппетитными блюдами, от вкушения которых трудно отказаться. Ну, а нам с вами пока остается лишь заочное знакомство с ними.
Начнем наше кулинарное путешествие по Испании с её северной части, а точнее – со Страны Басков. Этот регион не похож ни на один другой в стране, его особый дух подчеркивается идеальными по красоте пляжами и горными вершинами. А какие блюда могут здесь предложить! Гурманы считают кухню Страны Басков самой изысканной, и если кому-то захочется попробовать самое популярное здесь блюдо, то начать лучше всего с трески в чесночном соусе (bacalao al pil-pil) и закусить плавниками морской щуки (kokotxas) – это традиционное баскское рагу готовится из тушеной рыбы с горлом и щеками, подается с белым вином, чесноком, мукой и соусом из оливкового масла.
Кухня этих мест вообще очень богата своими мясными и рыбными блюдами – взять, хотя бы, огромные котлеты из говядины на гриле (chuletones de buey) или картошку с макрелью.
Плавники морской щуки (kokotxas)
Котлеты из говядины на гриле (chuletones de buey)
Треска в чесночном соусе (bacalao al pil-pil)
Ингредиенты (на 4 порции)
500 г филе трески
3 зубчика чеснока
0,5 стручка острого перца
соль, перец
лимонный сок
Приготовление
1. Рыбу посыпать солью, перцем, залить лимонным соком и оставить на 1 час.
2. Разогреть масло на небольшом огне и жарить в нем мелко нарезанный чеснок и острый перец, пока не подрумянятся.
3. Полученный чесночный соус убрать с огня и слить в отдельную посуду. Затем на другую сковороду выложить рыбное филе и жарить его на масле 1015 минут.
4. После этого рыбу обильно залить чесночным соусом и еще пару минут прожарить на большом огне. Подавать с зеленью.
Находясь в северной части страны, стоит заглянуть в Галисию. Любителям сытной и основательной пищи придется по вкусу приверженность местных жителей большому количеству самых разнообразных кулебяк, которые гостеприимно предложат запить теплым свежим молоком. По вкусу придутся и свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos), а желающим рыбки стоит уделить внимание рыбе мерлан, тушеной в глиняном горшочке (merluza a la gallega).А если неожиданно захотелось экзотики – отведайте отварного осьминога (pulpo a feira). Все еще хочется чего-нибудь эдакого? Тогда не поленитесь заехать еще в один северный регион – Астурию. Здесь гостеприимные жители накормят знаменитой астурийской фабадой – это местная белая густо сваренная фасоль с салом и различными видами колбас.
Свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos)
Тушеный мерлан (merluza a la gallega)
Отварной осьминог (pulpo a feira)
И не забудьте про блюдо из рассыпчатого риса с нежнейшим, свежайшим лососем (arroz santanderino). Ну, а на десерт смело заказывайте торт Мондоньедо из меда с миндалем, а также печеные в духовке фрукты.
Что же касается других регионов страны, то в Каталонии, например, традиционно уделяют огромное внимание соусам и приправам. И это не просто дополнение, это основа большинства блюд. Любите поострее? Чеснок, лук, томаты, перец и зелень создают сказочно пряный соус софрито (sofrito). Нравятся более густые основы? Попробуйте соус самфаину (samfaina), из томатов, перца и баклажанов. Предпочитаете неожиданные сочетания? Тогда придется по вкусу пикада (picada) из чеснока, зелени и жареного миндаля. А если изыски не нужны, тогда простой, но не менее вкусный соус али-оли (ali-oli), из чеснока с оливковым маслом. Местные жители любят рыбу, так что ценителям рыбных блюд здесь охотно предложат густую и ароматную уху из морского черта (suquet de peix). Но меньше, чем в северной части страны, здесь уважают и мясо, поэтому приготовьтесь к дегустации рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota) и большому выбору аппетитных колбасок, которые подадут с овощами, как правило, с фасолью.
Рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota)
Если судьба забросила путешественника в район Центрального плато Месета, то ему можно просто позавидовать. Этот регион славится своими блюдами из риса, и можно попробовать не только рис с овощами, мясом, рыбой или в бульоне, но и знаменитое на весь мир традиционное испанское блюдо – паэлью (paella). О, о нем надо рассказать подробнее! Классический вариант блюда, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Однако каждый регион Испаниит создал рецепт адаптированный под вкусы местного населения. Паэлья в Валенсии, например, состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. А вот паэлья, которую называют «черный рис», готовится с добавлением каракатицы, а интенсивный чёрный цвет получается из-за выделяемых ей «чернил».
Паэлья (paella)
Ингредиенты (на 6 порций)
2 ст л оливкового масла
450 г куриного филе без костей и кожи, порезанного пополам
250 г свинины, порезанной кусочками
1 луковица (порезать)
3 зубчика чеснока (раздавить)
2 ст л паприки
1 красный сладкий перец (порезать пополам, очистить от семян и порезать на полоски)
4 свежих помидора (очистить от кожуры и мелко порезать)
300 г риса с длинными зернами
10 веточек шафрана (по желанию)
1 л горячего куриного бульона
4 кальмара (очистить и порезать кольцами)
175 г зеленой фасоли (концы подрезать, а стручки разрезать пополам)
125 г свежего горошка
12 мидий (промыть и очистить)
12 крупных тигровых или средиземноморских креветок
лимоны для украшения
Приготовление
1. Разогреть масло в большой плоской кастрюле для паэльи. Приправить курицу и свинину и обжаривать 2 мин до коричневого цвета. Добавить луковицу, чеснок и паприку, помешивать на среднем огне 3 мин. Затем добавить красный перец и помидоры.
2. Всыпать рис и готовить, помешивая, 2 мин. В небольшое количество горячего бульона добавить шафран (если он используется), затем влить в кастрюлю с рисом. Добавить оставшийся бульон, перемешать, довести до кипения. Добавить кальмара, затем оставить на 20 мин до готовности риса. Не помешивать. При необходимости добавить еще немного бульона.
3. Добавить в рис фасоль и горошек. Сверху на рис положить мидии и креветки, приправить черным перцем. Оставить на огне, пока креветки не станут розовыми, а мидии не откроются (около 10 мин).
4. Подавать паэлью прямо из кастрюли с половинками лимона.
Валенсия – это не только место, где можно попробовать восхитительную паэлью. Особое удовольствие в этом крае получат вегетарианцы, ведь именно здесь знают толк в настоящем овощном рагу по-крестьянски (pisto huertano) из свеклы, фасоли и бобов. Все это кулинарное великолепие испанцы предложат запить винами финикийского и греческого типа, среди которых выделяются каталонские. А из-за влияния арабской кухни, сладости в этом регионе весьма специфические: халва (turron) и мороженое.
Халва (turron)
На плоскогорье Месета можно попасть и в такие чудесные регионы как Кастилия и Леон. Кухня этих мест схожа своим овощным разнообразием и отменно приготовленной свининой. Надо заметить, что поросят здесь откармливают желудями и каштанами, что весьма положительно сказывается на качестве мяса. Так смело пробуйте колбасы, которых здесь немалое количество. Однако, именно жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка стоит попробовать, чтобы ощутить на себе весь колорит местной кухни. Никогда не доводилось отведывать ароматного поросенка на вертеле (cochinillo)? Тогда повод заглянуть сюда, ну скажем, на ужин. А если изнеженный желудок просит пищи помягче, то непременно стоит оценить неповторимый вкус блюд из птицы. Например, большой популярностью пользуется мясо каплуна (capon) — откормленного кастрированного петуха, чье мясо гораздо нежнее, чем у обычной курицы. Любой гурман или просто ценитель прекрасного, оценят такое экзотическое блюдо, как каплун,
Куда же отправиться дальше? Ну, ясное дело – на юг Испании! И первое, куда стоит завернуть – Андалусия. Одно из традиционных местных блюд известно буквально во всем мире – это холодный суп гаспачо (gazpacho). Он особенно хорош в жару, как наша окрошка.
Гаспачо (gazpacho)
Ингредиенты
500 г помидор
300 г болгарского перца
300 г огурцов
150 г лука
12 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
сок половины лимона или 2 ч.л. винного уксуса
соль, перец
Приготовление
1. Нарезать лук и чеснок
2. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 34 части.
3. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не слишком мелко.
4. Болгарский перец очистить от семян, нарезать.
5. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок.
6. Добавить сок лимона, оливковое масло, посолить и поперчить.
7. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 34 часа.
Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.
Именно в Андалусии стоит попробовать тапас (tapas). Это некий собирательный образ, который объединяет в себе все разнообразие закусок Испании. Для местных жителей весьма характерно посещать за один вечер несколько баров, чтобы пообщаться со своими друзьями, выпить немного вина и обязательно попробовать фирменную закуску бара. Так что, это скорее образ жизни, нежели просто еда.
Тапас с креветками, перцем чили и чесноком
Ингредиенты (на 4 порции)
150 мл оливкового масла
1 перец чили
2 зубчика чеснока
450 г креветок
Приготовление
1. Разогреть в сковороде оливковое масло
2. Добавить очищенный от семян и нарезанный красный перец чили и очищенные зубчики чеснока.
3. Обжаривать 2 мин, затем достать из сковороды.
4. Увеличить огонь и когда сковорода задымится, добавить 450 г креветок. Обжаривать, помешивая, 23 мин.
Подавать эти пряные креветки со свежим хрустящим хлебом, смоченным томатным соком и оливковым маслом.
В этом регионе очень любят блюда во фритюре – мясо, рыбу, птицу обваливают в муке собственного помола и жарят в большом количестве оливкового масло, по производству которого Андалусия просто чемпион. А если уже успели пресытится столь насыщенной пищей, то устройте трапезу с роскошным блюдом из крабов (bocas de la Isla). Или душа просит молодого кальмара или камбалу? Без проблем! Здесь рыбные блюда есть в каждом ресторане и бесчисленных вариациях. И не забудьте «приправить» это знаменитым испанским хересом! Добавьте сладости – они весьма характерны для всей территории страны, все это огромное разнообразие печенья и булочек.
И, конечно, в столице Испании можно попробовать все наиболее характерные для испанской кухни блюда. Здесь есть рестораны, которые специализируются на кухне того или иного региона. Вкладом в развитие кулинарии самого Мадрида можно считать блюдо из тушеных внутренностей, порезанных кусочками (callos), а также косидо по-мадридски (cocido madrileno) – одно из наиболее значимых блюд испанской классической кухни. Для его приготовления очень долго в одной кастрюле варятся мясные кости и различные виды мяса, нут (турецкий горох) и овощи. К столу сначала подают сытный наваристый бульон, затем отдельно нут, мясо и овощи.
Косидо по-мадридски (cocido madrileno)
Однако самое знаменитое блюдо Испании – сыровяленый целиком свиной окорок, хамон (jamon), который нарезают тончайшими, как лист бумаги, ломтиками и подают в виде тапаса. К хамону отлично подойдет сангрия (sangria) – напиток из подслащенного красного сухого вина с добавлением пряностей и фруктов.
Хамон
Сладкоежки могут почувствовать себя в Мадриде как в большом кондитерском отделе. Помимо позаимствованных из арабской кухни сладостей здесь весьма популярны карамельный йогурт (el flan), заварной крем (las natillas), рис с молоком (el arroz con leche), бисквиты, крендельки (las magdalenas, los churros). В общем, каждый сможет найти в Мадриде уголок своей Испании.
А нам остается только пожелать вам: Buen provecho! Приятного аппетита! И дождаться того момента, когда мы сможем совершить не виртуальную, а реальную поездку в Испанию.
Наши путешествия по Испании:
