Современный кофейный торт к празднику
Рецепт необычного торта для настоящих сладкоежек, в котором шоколад идеально сочетается с ароматными нотками кофе, разработал шеф-кондитер Эрнст Кнам – амбассадор бренда Lavazza. В качестве ингредиента в нем используется кофе Qualità Oro Caffè d’Altura, с узнаваемым гармоничным и ароматным запахом.
Основой этого десерта служит торт из маскарпоне, а дополнительными элементами – корж сабле бретон, пончики бенье, ганаш из темного шоколада, кофейный соус, глазурь из темного шоколада, карамель и основа («маркиза»).
Шеф-кондитер Эрнст Кнам с созданным им кофейным тортом
Корж сабле бретон
Ингредиенты
240 г сливочного масла, 240 г сахарного песка, 120 г яичных желтков, 2 стручка ванили, 340 г муки, 15 г разрыхлителя, 3 г малдонской соли
Приготовление
Замесите тесто и сформируйте корж. Поставьте в холодильник на 30 минут. Раскатайте тесто до толщины 4 мм, обрежьте до диаметра 22 см и запекайте 15-18 минут между двумя силиконовыми ковриками при 160 °С.
Торт из маскарпоне
Ингредиенты
270 г маскарпоне, 45 г сахарного песка, 50 г яиц, 25 г свежих сливок, 10 г сметаны, 3 г цедры лимона, 1 стручок ванили
Приготовление
Смешайте маскарпоне с сахаром. Добавьте яйцо, затем остальные ингредиенты и протрите через сито. Выложите смесь в подходящую силиконовую форму, готовьте на водяной бане до достижения 70 °C и затем выпекайте в духовке 15 минут при 120 °C.
Охладите. Выложите из формы и покройте глазурью.
Взбитый кофейный крем
Ингредиенты
220 г свежих сливок (1), 60 г цельных кофейных зерен, 22 г глюкозы, 20 г тримолина, 1 стручок ванили, 150 г белого ванильного шоколада, 325 г свежих сливок (2)
Приготовление
Залейте кофейные зерна сливками (1) и оставьте на 24 часа. Процедите сливки и подогрейте их с глюкозой и тримолином до 55 °C. Растопите шоколад при 45 °C. Смешайте всё с ванилью до однородности. Добавьте в смесь сливки (2). Поставьте в холодильник примерно на 60 минут. Взбейте венчиком и выкладывайте с помощью кондитерского мешка.
Пончики бенье
Ингредиенты
125 г воды, 125 г молока, 5 г сахарного песка, 5 г поваренной соли, 110 г сливочного масла, 135 г слабой муки, около 180 г яиц
Приготовление
Смешайте молоко, воду, сахар, соль и сливочное масло, доведите до кипения. Оставив смесь на огне, добавьте просеянную муку и готовьте несколько минут до образования легкой пленки на дне. Снимите смесь с огня и охладите в стационарном миксере, используя лопатку для взбивания. Добавьте яйца маленькими порциями. Смесь должна быть однородной, мягкой и блестящей. Сформируйте пончики бенье с помощью кондитерского мешка и поместите их в силиконовую форму с полусферами диаметром 3 см. Выровняйте лопаткой, чтобы удалить лишнюю смесь и воздух. Охладите, выложите бенье в силиконовую форму с полусферами диаметром 7 см. Готовьте 20 минут при 180 °C с наполовину открытой дверцей духовки, затем снизьте температуру до 160 °С, полностью откройте дверцу и выпекайте 5 минут до золотистой корочки.
Тесто кракелин
Ингредиенты
200 г тростникового сахара, 200 г муки, 170 г сливочного масла
Приготовление
В стационарном миксере смешайте мягкое сливочное масло, тростниковый сахар и муку. Сразу после перемешивания поставьте смесь в холодильник. После того, как смесь охладилась, раскатайте ее до 1 мм, охладите и порежьте на круглые диски диаметром около 3 см.
Карамель
Ингредиенты
200 г изомальта
Приготовление
Подогрейте сахар в маленьком сотейнике и оставьте карамелизироваться, не помешивая. Когда сахар станет коричневым, снимите сотейник с огня и поместите его нижнюю часть в чашу с холодной водой. Используйте карамель.
«Маркиза»
Ингредиенты
100 г яичных желтков, 100 г сахарной пудры, 225 г яичных белков, 200 г сахарной пудры, 90 г тертого какао, 30 г картофельного крахмала, сахарный песок для обсыпки.
Приготовление
Смешайте яичные желтки с сахарной пудрой. Отдельно смешайте яичные белки с сахарной пудрой. Осторожно смешайте две смеси с какао и крахмалом и тщательно перемешайте все ингредиенты. Вылейте полученную смесь на противень, покрытый бумагой для выпечки, и разровняйте смесь с помощью лопатки, сформировав слой толщиной около 5 мм. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 200 °C, 8-9 минут. Затем посыпьте сахарным песком.
Ганаш из темного шоколада
Ингредиенты
200 г темного шоколада (55%), 400 г свежих сливок (наполовину взбитых)
Приготовление
Растопите темный шоколад на водяной бане. Следите, чтобы температура не поднималась выше 50 °C и не опускалась ниже 45 °C. Влейте полувзбитые сливки в шоколад и осторожно перемешайте венчиком до однородности.
Кофейный соус
Ингредиенты
120 мл кофе, сваренного в кофеварке, 80 мл сахарного сиропа, 3 семени зеленого кардамона.
Приготовление
Залейте измельченные семена кардамона кипящим кофе. Дайте настояться 15 минут. Добавьте сироп и процедите через сито.
Глазурь из молочного шоколада
Ингредиенты
250 г воды, 300 г сахара, 200 г декстрозы, 250 г сгущенного молока, 18 г желатина, 140 г молочного шоколада, коричневый пищевой краситель
Приготовление
Вскипятите воду, сахар и декстрозу, доведя температуру до 104 °C. Снизьте температуру и добавьте сгущенное молоко. Снова доведите до кипения. При температуре 50 °C добавьте желатин, а при 36 °C добавьте молочный шоколад и коричневый краситель. Охладите до 32 °C и используйте глазурь.
И, наконец, приступаем к приготовлению самого торта
Покройте глазурью торт из маскарпоне и уберите его в холодильник. Выложите 1 мм ганаша в центр коржа сабле бретон. Выложите сабле бретон на слой «маркизы» и полейте кофейным соусом. Теперь выложите эти слои на глазированный торт маскарпоне. Заполните бенье взбитым кофейным кремом. Сделайте карамель и покройте ею бенье. Сразу выложите их в силиконовые формы, чтобы охладить. Выложите их по краям торта маскарпоне.
